齐民要术|卷第九

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炙法第八十

作(一)●、奥、糟、苞第八十一

饼法第八十二

□●法(二)第八十三

煮●第八十四

醴酪第八十五

飧(三)饭第八十六

素食第八十七

作菹、藏生菜法(四)第八十八

饧哺第八十九

煮胶第九十

笔墨第九十一

(一) 原无“作”字,据卷内篇题加。

(二) 原无“法”字,据卷内篇题加。又“●”,原作“饐”,食物变坏叫“饐”,误,据卷内篇题改正。

(三) “飧”,明抄、湖湘本等均作“□”,俗字,金抄作“飧”。

(四) “作菹藏生菜法”,原作“ 作菹并藏生菜”,据卷内篇题改使一致。

  炙【一】法第八十

  炙豚法(一):用乳下豚极肥者,豮、牸【二】俱得。●(二)治一如煮法【三】,揩(三)洗、刮削,令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹【四】腹令满,柞木【五】穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝(四),不匝则偏焦也(五)。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若(六)无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪(七),含浆膏润,特异凡常也。

  捧或作棒(八)炙:大牛用膂【六】,小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍(九)又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。

  腩【七】奴感切炙:羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则肕。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。

  肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反(十)脂裹,横穿炙之。

  牛胘【八】炙:老牛胘,厚而脆。□穿【九】,痛蹙【一0】令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕。

  灌肠(十一)法:取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉【一一】,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

  《食经》曰:“作跳丸(十二)炙法:羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜【一二】二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也(十三)。”

  ●【一三】炙●法(十四):小形●一头,●开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取肥●肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼酱(十五)汁三合,琢葱白二升,姜一合,橘皮半合,和二种肉,着●上,令调平。以竹丳【一四】丳之,相去二寸下丳。以竹箬着上,以板覆上,重物迮【一五】之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和(十六),时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。

  捣炙【一六】法:取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更锉令调。裹(十七)着充竹丳上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调【一七】,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺【一八】,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥●亦得也。

  衔炙【一九】法:取极肥子鹅一头(十八),净治,煮令半熟,去骨,锉之。和大豆酢【二0】五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。合和,更锉令调。取好白鱼【二一】肉细琢,裹(十九)作丳,炙之。

  作饼炙法:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足(二十)作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:“用椒十枚,作屑和之。”

  酿【二二】炙白鱼法:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之(二一)。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取从(二二)背、入着腹中,丳之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。

  腩炙法:肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。

  猪肉鲝法(二三):好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作鲝法。看有酸气,便可食。

  《食次》(二四)曰:“●(二五)炙:用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者,赤白半,细研熬【二三】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹(二六)细切、盐、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切为寸半方,以羊、猪骼(二七)肚●裹之。两歧簇【二四】两条簇炙之--簇两脔--令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。”

  捣炙:一名“筒炙”,一名“黄炙”【二五】。用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“●炙”。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄【二六】之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,--小干,不着手--竖□【二七】中,以鸡鸭子(二八)白手灌之【二八】。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠二【二九】。若不即用,以芦荻苞之,束两头--布芦间(二九)可五分(三十)--可经三五日,不尔则坏。与面则味少【三0】,酢(三一)多则难着矣。

  饼炙:“用生鱼,白鱼最好,□、鳢(三二)不中用。下鱼片:离脊肋(三三)【三一】,仰●几(三四)上,手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木(三五)作圆范,格四寸面【三二】,油涂绢藉之。绢(三六)从格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置柈(三七)上,□子底按之令拗。将奠,翻仰之【三三】。若□子奠,仰与 □子相应。”又云:“用白肉、生鱼等分,细研熬和如上【三四】,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼【三五】。十字解奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹(三八)生物不得用,用则斑(三九),可增(四十)。众物若是(四一),先停此;若无,亦可用此物助诸物。”

  范炙(四二):用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉,切,和,涂肉,浑(四三)炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

  炙蚶【三七】:铁●【三八】上炙之。汁出,去半壳,以小铜柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。别奠酢随之。

  炙蛎【三九】:似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠(四四)酢随之。

  炙车熬(四五):炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢随之。勿太熟--则肕。

  炙鱼:用小●【四0】、白鱼最胜。浑用。鳞治,刀细谨(四六)。无小用大,为方寸准,不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】,细切锻,盐、豉、酢和,以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之,熟而止。色赤则好。双奠,不惟用一。

(一) 本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目,除《学津》本外,各本均单独一行,低三格(或二格)排列,和前面各卷不一样,本书一律改如此式,使前后一致。

(二) “●”,指净去毛脏,俗称 “烫猪”或“褪猪”,金抄作“

●”,俗讹字,兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“●”。明抄作“击”,湖湘本、《津逮》本等作“系”,均误。

(三) “揩”,明抄误作“楷”,他本不误。

(四) “周匝”,明抄误作“用□” ,他本误作“周而”,据金抄改正(金抄“匝”原作“ □”,本书统一作“匝”)。

(五) “不匝则偏焦也”,金抄“ 焦”误作“集”,湖湘本“偏”误作“遍”,他本脱误更甚,惟明抄如文不误(“匝”亦作“□”,“焦”作 “燋”,本书统一作“匝”、“焦”)。

(六) “若”,明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”;金抄作“

苦”,显系“若”字之误;《学津》本、渐西本作“若”,兹改正。

(七) “凌”是冰,“凌雪”,明抄误作“凌雷”,他本不误。

(八) 金抄像“棒”,他本作“俸 ”。金抄从木从手不清楚,但不从人,兹姑作“棒”。

(九) “遍”,作“尽”解释,不是周遍,各本脱,据金抄补。

(十) “●脂”,指“花油”,又叫“网油”,和如板状成片的“

板油”相对。《要术》的音注,原作“素千反”,吾点校记:“●,《玉篇》作●,先安切;《广韵》,苏干切。此注‘千’字,乃‘干’之讹。”渐西本即据以改为“干”字。《集韵》亦作“相干切”。兹改正。

(十一)本条三“肠”字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作“□”,俗字,明抄、渐西本均作“肠”。本书统一作“肠”。

(十二)“跳丸”,仅明抄如文;金抄作“脆丸”,明清刻本作“豉丸”,均讹。《文选》张衡《西京赋》:“跳丸、剑之挥霍。”薛综注:“挥霍,谓丸、剑之形也。”是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸,圆如“弹丸”,形像戏具的“跳丸”,因有此名,故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”,作法是:“丸如弹丸,作臛,乃下丸炙煮之。”

(十三)“乃下丸炙煮之,作丸也。 ”本条至此没有提到炙丸,疑“

炙煮”二字有倒 错,应作:“乃下丸炙之,作煮丸也。”即先炙肉丸,然后下在羊肉臛中煮。否则“作丸也”,已经是肉丸,再说“作丸”为费词,而且本篇的“炙”,都是火烤或油煎,仅此条以煮为炙,似亦有未协。

(十四)自此条以下至“腩炙法”条,均《食经》文,不但名物不同,叙述晦涩,而“一本 ”云云(“作饼炙法”),“腩炙”重出,“

今世”(“●炙●法”)怎样等等,也很明显。

(十五)“鱼酱”,明抄、湖湘本等作“鱼浆”。按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”, “鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁,字应作“酱”,据金抄、渐西本改正。

(十六)“合和”,如果指蜜本身调和均匀,有些勉强;否则,没有交代合和什么东西,当有脱文,或者竟是衍文。

(十七)“裹”,金抄作“里”,他本作“聚”。下文引《食次》的“捣炙”,是裹在不到一寸半直径(“六寸围”)的竹筒外面,“里”应是“ 裹”字之误,兹参照金抄改作“裹”。

(十八)金抄作“头”,他本作“只 ”。《要术》他处多称“头”(

如卷八《羹臛法》等篇),下文“ 酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”,故从金抄。

(十九)明抄、渐西本作“裹”,金抄、湖湘本等作“里”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名,字必须是“裹”,金抄等误。上文“细琢”二字,金抄是一格空白(日译本说“琢”下空白一格,并因此将这个空白补上“以”字,作“细琢以裹”,但我们所用金抄并无“细琢”二字,而是一格空白。),他本都有。

(二十)“取足”,如果连上句读,已经咸淡“适口”,再“取足”足够的盐,重复牵强;如果连下句读,同样费解。怀疑“足”字是“

之”字之误。又,下条有“合取从背入着腹中”,“取足”也可能是“合取”之误。“取之”或“合取”,均指和成的鱼肉作料。

(二一)“以盐之”,意思是说加些盐进去,“之”疑应作“入”,或作“入之”。

(二二)金抄作“从”;他本作“后 ”,误。

(二三)“猪肉鲝法”这条和“炙法 ”毫不相干,应该放在卷八《作鱼鲝》篇,该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。这二条猪肉鲝的作法,同类相似,但并不完全相同,大概因为这个缘故,所以也把《

食经》中的这条收录进来,可是卷八已经完卷,不便插补,因此就放在这里吧?否则,当出后人附益。

(二四)《食次》原作“《食经》” ,实是“《食次》”之误。其证有四:一、上面刚引过《食经》,这里不应重出;引过《食经》,接引《食次》,全书中都这样。二、下 文“ 捣炙”、“饼炙”二条,《

食经》中已见,引一书不应这样重沓错出,可是这正说明其来源不同。三、“●炙”即“ 衔炙”,一书中不应同物异列。四、“饼炙”条提到“ 膏油煎,如作鸡子饼”,《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法,所称“如作鸡子饼”,即指如该条的作法,而该条正出《食次》。兹改正。

(二五)“●”,金抄作“啖”,他本作“啖”,均误。“啖”音淡,同“啖”、“啖”,在这里讲不通。“●”音陷,《释名.释饮食》:“● ,衔也,……”,其作法和本条完全相符(参看注释【一九】)。本条以花油裹肉馅,实际就是《食经》的“ 衔炙”,字应作“

●”。《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”,也正是“●”字之误。兹予改正。下条“捣炙”内“●炙”,金抄、明抄等均讹作“啖炙”,一并改正。

(二六)“胡芹”,各本同;明抄作 “葫芹”,“饼炙”条同,但“

范炙”以下仍作“胡芹”。兹一律作“胡芹”。

(二七)“骼”,各本同,正字应作 “络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪●”引《通俗文》:“在腰曰肪,在胃曰● ”。“●”即“●”字。前面《要术》本文“肝炙”条有“

络肚●”,正是络在胃上的“●” (即花油)。《要术》作“络”才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点,故存其旧。

(二八)“子”,原脱,据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”,这里很明显是指“鸡鸭子白”, “子”字必须有,故补正。

(二九)“间”,明抄误作“问”,他本不误。

(三十)“可五分”,不大好解释,也许“分”作“份”字讲,指五份束成一包(“苞”即古“包”字),也可能有脱误。

(三一)“酢”,金抄、明抄同,他本作“酸”。按本条作法说“和调如●炙”,可是“● 炙”条并没有用“酢”,只提到用“酸瓜菹”等,这字有问题。也许因为“酢”字没有根据,元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字,明清以后各本也就跟着错作“酸”字。怀疑这字应是和“酢”字音近的 “菹”字写错,酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西,多了不相黏是很自然的。

(三二)金抄、明抄作“鳢”,和“ □”都是有黏液的;他本作“鲤”,误。

(三三)“脊肋”,金抄作“春助” ,明抄作“脊助”,均误,据明清刻本改正。

(三四)“●几”,金抄、湖湘本、《津逮》本作“●凡”(金抄从“□”字概写作“才” ,这字仍是从手的“●”,不是从木的“●”),明抄作“●几”,均误。按字书无 “ ●”字,《篇海》:“●,音馨,机也。”吾点校记: “●几,盖椹属”,是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为“●几”,《学津》本亦已改正。兹改正。

(三五)“木”,明抄误作“本”,他本不误。下文“圆”,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作“员”,字同。兹从明抄作今写。

(三六)据下文“装之,按令均平” ,实际是指肉馅,则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面,指肉馅“从绢格上下以装之”。

(三七)“柈”,同“槃”,即“盘 ”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”,金抄左旁仍写作“才”,也是从手,均误;吾点校改作“柈”,渐西本从之。按“炙蚶”条有“铜柈”(这个字金抄从木,极明晰)。字应从木,兹改正。

(三八)金抄作“葱、芹”,无“胡 ”字;明抄作“葱、葫芹”;他本作“葱葫二斤”,“ 二斤”显系“芹”字拆开错成。兹暂从明抄改作“葱、胡芹”。

(三九)“斑”,明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”;刘寿曾校记:“班,似斑”,渐西本即据以改为“斑”字。其实斑杂字,古常写作“班” 。这字金抄作“●”,就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对,这字正是“斑 ”字写漏或残缺了一点,故从今写作“斑”。

(四十)“可增”,各本同。刘寿曾校记:“增,似憎”是说斑杂可憎,渐西本即据以改为 “憎”字。这样差可解释,但恐未必正确,故仍其旧存疑。

(四一)“是”,黄麓森校记疑“足 ”之误,可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的,可以上其他菜肴,把这个停止不用;如果其他菜肴不足时,也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

(四二)“范炙”,找不出和“范” 的丝毫关系,倒是上条有“以竹木作圆范”,怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此,而本条的原标目却被夺去。

(四三)“浑”,仅金抄如字,他本均误作“涂”。

(四四)“奠”,明抄误作“莫”,他本不误。

(四五)“熬”,金抄、明抄、湖湘本、渐西本同,《津逮》本作“

●”,《学津》本作“螯”。按“ 车螯”,蛤属,《本草纲目》卷四六“车螯”:“其壳色紫,璀璨如玉,斑点如花。海人以火炙之,则壳开,取肉食之。”字应作“螯”。这里作“熬”,大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

(四六)“谨”与下文“不谨”,无法依本字解释。细寻其义,应是指在浑用的鱼上 细划成若干条裂痕,使作料易于浸入。“方寸准”的已经切成方寸的片,所以不需要再划。如果这样,这字应是 “●”字,作割划解释。《食经》、《食次》多用同音(或音近)借用字,这大概也是一个。

【一】 “炙”,从肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条,都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下,就有不同:“

炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤,“饼炙”则是以油炸为“炙”。

【二】 “豮”,公猪;“牸”,雌猪。这个“炙豚法”,颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

【三】 卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”有“●豚令净”云云,所称“

●治一如煮法”,即指此。

【四】 “茹”,酿造各篇常用,作 “包裹”讲,原由“堵塞”的意思演变而来,这里正作塞进讲。字也写作“袽”。

【五】 “柞木”,大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

【六】 “膂”,同“吕”,是脊肉,参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。

【七】 “腩”,音南上声,《广雅.释器》:“脯也”,和本条不相干;《广韵》:“煮肉”,《集韵》:“臛也”,也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍,下文引《食经》“腩炙法”也是这样,而次条“肝炙”并直接说明“

亦以葱、盐、豉汁腩之”,“腩” 作为浸渍讲,可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名.释饮食》有“脯炙”条,解释是:“脯炙,以饧蜜豉汁淹之,脯脯然也。”作法和“腩炙”相同。而“

腩”“脯”字形很像,未知是否是 “腩炙”之误。

【八】 “胘”,音贤,《说文》: “牛百叶也。”反刍类的重瓣胃,通名为“胘”。

【九】 “□”,同“铲”,但不是铲削,《广雅.释器》:“签谓之铲”,在这里应作“ 签”字解释。按“丳”音□,是一种炙肉的签子,则“ □”实际就是“丳”字。唐玄应《一切经音义》卷十九 “如丳”注:“今之炙肉丳也。经文作□削之□,非体也。”说明正是借“□”为“丳”的,而《广雅》“签谓之铲”,则“丳”之作“□”,亦自有据。据此,则所称“□穿”,就是《食经》文的“竹丳丳之”。对于 “□”、“丳”的不同,也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。

【一0】“痛蹙”,尽情地压迫使绉缩。

【一一】“笼肉”,指馅子肉。

【一二】“藏瓜”,腌藏的瓜,即所谓“瓜菹”,也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法,见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

【一三】“●”,《广韵》、《集韵》“与膊同”。《方言》卷七:“●,……●也。…… 燕之外郊、朝鲜洌水之间,凡●肉,发人之私,披牛羊之五藏,谓之●。”“●”即“膊”字,这里“●”,即作剖开胸腹,掏去五脏解释。

【一四】“丳”,音□,一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“ 铁丳”引《字苑》:“以签贯肉炙之曰‘丳’。”

【一五】“迮”,音责,压榨的意思。

【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条,都是将肉类斫碎来炙,不同的只是炙法:“ 衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙,“饼炙”实际是以炸为 “炙”,两条“捣炙”(另一条见《食次》)都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏,所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。

【一七】“摩”,以手涂敷;“摩之令调”,指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

【一八】《仪礼.乡饮酒礼》:“荐脯五挺。”郑玄注:“挺,犹膱也。”《仪礼.乡射礼》:“膱长尺二寸。”意谓腊肉一具为一膱,一膱叫做一挺。后来也写作从肉的“脡”。这里“一挺”,意即一长条,也就是一管。

【一九】《释名.释饮食》:“●,衔也;衔炙,细密肉,和以姜、椒、盐、豉,已,乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》解释名物的通例,“衔炙”应作“●炙”,并应在最前面,作:“●炙,●,衔也,细密肉,……”(毕沅《释名.疏证》即认为前面脱去“●炙”二字)。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉,外面用细琢的鱼肉裹而炙之,和《释名》所说完全相同,而引《食次》的“●炙”,则用花油裹着炙,也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。说明“

衔炙”就是“●炙”,都由“衔裹而炙”得义,而“●”从肉从舀,也含有馅中有馅的意思。

【二0】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋,但单独没有大小豆的醋,只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”,这里用作烹调的作料,正是《食经》的内容。

【二一】“白鱼”,也叫●鱼。

【二二】《礼记.内则》:“鹑羹,鸡羹,鴽,酿之蓼。”郑玄注:“酿谓切杂之也。”在肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。本条的“酿”,将鸭肉琢细为馅,塞进鱼腹里面,情况也相像。

【二三】“细研熬”,细琢成碎肉,参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。

【二四】“两歧簇”,上端分成两歧的炙肉器。“丳”,《字汇补》也写作“●”,从字形上看,所谓“两歧簇”,也应是丳的一种。

【二五】贴在竹筒上炙,故名“筒炙 ”。用蛋黄涂黄,故又名“黄炙”。“捣炙”,将肉琢烂着炙。竹筒的粗细是“六寸围”,折合今尺,其直径不到一寸半,其实只是一段不粗的竹筒。

【二六】“薄”,敷贴上去,即在竹筒外围贴裹上一层肉料。

【二七】《艺文类聚》卷七三“钵” 、“盘”二条之间有“□”条,说明“□”即借作“瓯 ”字,即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书“□ ”只有“□墓”、“沙堆”的解释,可是当作“瓯”字用,《食次》已然,唐时类书亦然,字书失收。

【二八】“手灌之”,将蛋白用手涂敷在肉上面,结合下文“若不均,可再上白”,实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。

【二九】“促奠二”,紧挨着装上二份。

【三0】“味少”,味道差。

【三一】“离脊肋”,指就中脊对半破开,并去其脊骨。

【三二】有所界限称为“格”,这里指圆范所围成的圆圈;“四寸”,指圆圈的直径;“面 ”,指圆面。下文“油涂绢藉之”,就是将这个直径四寸的圆面,用油涂过的绢衬垫(“藉”)在底下,以便装饼,即所谓“从绢格上下以装之”。装满,按使均平。然后去格,手提绢子,倒饼在油锅里煎。绢上涂油,是为了使饼不黏坏在绢上。

【三三】“翻仰之”,翻一个转身,免去碗底印痕露在外面。

【三四】“细研熬和如上”,“和” 指鱼、肉与姜、椒等调和。但“

熬”指什么?如果作炒讲,上文在成饼前根本没有炒,只有在“臼中熟舂之”。这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程,上文是细琢,这里是舂捣。上文“捣炙”还说“若解离不成,与少面 ”,明显已成肉馅,加面糊以使黏着不散。因此,“熬 ”决不是炒。

【三五】“如作鸡子饼”,即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。

【三六】“臆肉”,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有“鸡白肉”之称。

【三七】“蚶”,蛤属,一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

【三八】“●”,《集韵》:“音谒,以铁为揭也。”“揭”是什么东西,没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“●”,说明:“其●,竹制,长四寸一分, 阔九分。” 则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。“●”即“揭”字,意即揭取,因亦称其器为“● ”。这里“铁●”,从它的用途和字的构造来推测,也只是一种铁制的“●”。现在浙东方言有称火铲为“火杴”,实际也只是一种“火●”。因此我们认为“铁● ”是铁火铲一类的东西,也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字,也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训.书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字,如:“吴人……呼盏为竹简反,故以木旁作展,以代盏字;呼镬字为霍字,故以金旁作霍代镬字。”说明造出“榐”字代替“盏”字,造出“●”字代替“镬”字,则此器以铁制,造出“●”字以代替“杴 ”字或“●”字,其例正同。

【三九】“蛎”,即牡蛎,一名蠓,栖浅海砂底。其壳烧灰,可以粉墙;也叫“古贲灰”,用以食槟榔,见卷十“扶留【四九】”。

【四0】“●”,即□鱼。

【四一】“欓”,即食茱萸,参看卷四《种茱萸》篇。

  作●、奥、糟、苞【一】第八十一

  作●肉法:驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良,经夏无虫;余月作者,必须覆护,不密(一)则虫生。粗脔肉,有骨者,合骨粗锉。盐、曲、麦●合和,多少量意斟裁,然须(二)盐、曲二物等分,麦●倍少于曲。和讫,内瓮中,密泥封头,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以当酱。

  作奥肉法:先养宿猪【二】令肥,腊月中杀之。 ●讫,以火烧之令黄,用暖水梳洗之,削刮令净,刳【三】去五藏。猪肪●【四】取脂【五】。肉脔方五六寸作,令皮肉相兼,着水令相淹渍,于釜中●之。肉熟,水气尽,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,盐三升(三),令脂没肉,缓火(四)煮半日许乃佳。漉出瓮中【六】,余膏仍泻肉瓮中,令相淹渍。食时,水煮令熟(五),而调和之【

七】如常肉法。尤宜新韭(六)“烂拌”【八】。亦中炙啖。其二岁猪,肉未坚,烂坏不任作也。

  作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,着盐令咸。内捧炙(七)肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭,皆炙啖之。暑月得十日不臭。

  苞肉法:十二月中杀猪,经宿,汁尽浥浥时,割作捧炙形,茅、菅【九】中苞之。无菅、茅,稻秆亦得。用厚泥封,勿令裂;裂复上泥。悬着屋外北阴中,得至七八月,如新杀肉。

  《食经》曰:“作犬●【一0】徒摄反法:犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸。易汤,更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉,甑中蒸,令鸡子得干【一一】。以石迮之。一宿出,可食。名曰‘犬●’ 。”

  《食次》曰:“苞●法:用牛、鹿头,肫(八)蹄,白煮。柳叶细切,择去耳、口、鼻、舌,又去恶者,蒸之。别切猪蹄--蒸熟,方寸切--熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐,就甑中和之。仍复蒸之,令极烂熟。一升肉,可与三鸭子,别复蒸令软【一二】。以苞之:用散茅为束附之,相连必致令裹。大如□雍【一三】,小如人脚●肠。【一四】大,长二尺;小,长尺半。大木迮之,令平正,唯重为佳。冬则不入水。夏作,小者不迮,用小板挟之:一处与板两重,都有四板,以绳通体缠之,两头与楔楔苏结反之两板之间,楔宜长薄,令中交度【一五】,如楔车轴法,强打不容则止。悬井中,去水一尺许。若急待,内水中。用时(九)去上白皮。名曰‘水●’。”

  又云:“用牛、猪肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮鸡子白三重间之,即以茅苞,细绳穊束,以两小板挟之,急束(十)两头,悬井水中。经一日许,方得。”

  又云:“藿叶薄切,蒸。将熟,破生鸡子,并细切姜、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如‘白●’【一六】--一名‘迮●(十一)’是也。”

(一) “不密”,如果解释为覆护不周密,则上文应作“必须覆护周密”,否则,应是“ 不尔”之误。

(二) “然须”,原作“然后”,讲不通,“后”应是“须”字之误,兹改正。

(三) “盐三升”,太多,“酒二升”,太少,应有误。唐段公路《北户录》卷二“食目 ”有“奥肉法”,崔龟图注的内容与《要术》全同,应是引自《要术》,这里也是“盐三升”,而“酒二升” 则作“酒三升”。崔龟图亦唐时人,则其误唐时已然。

(四) “火”,原作“水”,应是 “火”字之误。《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”,兹改正。

(五) “水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚有“切作大脔子”句。

(六) “新韭”,除金抄外,他本均重文作“尤宜新韭,新韭烂拌”,应是衍文,兹据金抄删去。又“韭”,金抄、明抄作“□”,他本作“韭 ”,本书统一作“韭”。

(七) 连下条的“捧炙”,金抄均如文(偏旁作“才”,在金抄是从手不是从木),明抄、渐西本均作“棒炙”,湖湘本此处从手,下条从木。上篇有“捧炙”条,兹从金抄。

(八) “肫”,《食次》假借为“ 豚”字,和《食经》一样。

(九) “用时”,原作“时用”,刘寿曾校记:“当作‘用时’”,是,兹改正。

(十) “束”,明抄、湖湘本等作 “速”,非,据金抄、渐西本改正。“急束”,谓紧缚。

(十一)“●”,明抄讹作“●”。

【一】 《集韵》:“胏,或作●” ,音滓,《广雅.释器》:“胏,……脯也”,《玉篇》释为“脯有骨”,均与本篇不合。据“●肉法”的内容,实际是一种带骨的 肉酱。《尔雅.释器》:“肉谓之醢,有骨者谓之臡。”则“● ”与“臡”(音泥)相当,而这是经过酿制的。

  “奥”,同“●”,《释名.释饮食》:“●,奥也;藏肉于奥内,稍出用之也。”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同“燠 ”,卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。

  “糟”,即糟肉。“苞 ”即“包”字,指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。

【二】 “宿猪”,即隔年猪,据下文“二岁猪”不合用,指二岁以上的猪。

【三】 “刳”,音枯,挖去,掏去。

【四】 “●”,同“炒”,这里作煎熬讲。

【五】 《礼记.内则》:“脂膏以膏之”。孔颖达疏:“凝者为脂,释者为膏。”这里的 “脂”,即下文的“●肪膏”,“脂”或“膏”都指熬成的油,在《要术》则二者通称。

【六】 “漉出瓮中”,漉出脔块,倾入瓮中,省去“内”、“着”一类字。卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”,用例相同。

【七】 “调和之”,指用作料调和。

【八】 唐段公路《北户录》卷二“ 食目”引“《经》云”有“烂畔”,列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面,可能是一种菹菜的特名。“烂畔”即“ 烂拌”。

【九】 菅(音奸),禾本科多年生草本。

【一0】“●”,或作“聂”,《说文》:“薄切肉也”,即郑玄的所谓“藿叶切之”,即切成较大而薄的片。但也解释为“细切肉”(

《广韵》入声“叶”),下条的“ 柳叶细切”即指此。

【一一】“干”,指鸡蛋凝固老熟。

【一二】“一升肉,可与三鸭子,别复蒸令软”,是在上文的熟鸡鸭蛋外,每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸,使软熟。

【一三】“雍”即“●”字,《集韵》:“□靿也”,是指靴筒。《

梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍□”,即指长筒靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筒那么粗细。

【一四】“●”,正字作“●”,《说文》:“●,腓肠也。”《正字通》:“俗曰‘脚肚 ’。”这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚” 那么粗细。

【一五】这个用板挟榨的方法是:每一面都用两重板,上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔,使挟得极紧,紧到用力打不进去为止。打揳的方法:从两重板的中间打进去,由两头向中央打。楔子要长 而薄,使得两头打进去的楔子,在中央交相叉过,这就是所谓“楔宜长薄,令中交度。”

【一六】“白●”,即“迮●”,亦即上文的“水●”。

  饼【一】法(一)第八十二

  《食经》曰:“作饼酵【二】法:酸浆一斗,煎取七升;用粳米一升着浆,迟下火【三】,如作粥。

  “六月时,溲一石面,着二升;冬时,着四升作。”

  作白饼【四】法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中(二),着火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。

  作烧饼【五】法:面一斗。羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙【六】之。面当令起。

  髓饼法(三):以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便着胡饼【七】鑪中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。

  《食次》曰:“粲(四):一名 ‘乱积’。用秫稻米(五),绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下--先试,不下,更与水蜜。作竹杓:容一升许,其下节,穊作孔。竹杓中,下沥(六)五升铛里(七),膏脂煮之。熟,三分之一铛中也。”

  膏环:一名“粔籹”【九】。用秫稻米屑,水、蜜溲之,强泽如汤饼【一0】面。手搦团,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮之。(八)

  鸡鸭子饼:破写瓯中,不与盐。锅铛中膏油煎之,令成团饼,厚二分。全奠一。

  细环饼、截饼:环饼一名“寒具 ”【一一】。截饼一名“蝎子”【一二】。皆须以蜜调水溲面;若无蜜,煮枣取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令饼美脆。截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。(九)

  □●【一三】:起面如上法。盘水中浸剂【一四】,于漆盘背上水作者,省脂,亦得十日软,然久停则坚。

  干剂于腕上手挽作,勿着勃【一五】。入脂浮出,即急□,以杖周正之,但任其起【一六】,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。久停亦不坚。若待(十)熟始□,杖刺作孔者,泄(十一)其润(十二)气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。

  水引【一七】、馎饦(十三)【一八】法:细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。

  水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛(十四)上,挼令薄如韭叶,逐沸煮【一九】。

  馎饦:挼如大指许,二寸一断,着水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。

  切面粥、一名“碁子面(十五)。●卢货反●【二0】苏货反粥法:刚溲面,揉令熟,大作剂,挼饼粗细如小指大。重萦于干面中,更挼如粗箸大。截断,切作方碁。簸去勃,甑里蒸之。气馏,勃尽,下着阴地净席上,薄摊令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,举置。须即汤煮,别作臛浇,坚而不泥。冬天一作得十日。

  ●●:以粟饭饙【二一】,水浸,即漉着面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。拣取均者,熟蒸,曝干。须即汤煮,笊篱【二二】漉出,别作臛浇,甚滑美。得一月日停。

  粉饼法:以成调肉臛汁,接沸溲英粉(十六), 若用粗粉,脆而不美;不以汤溲,则生【二三】不中食。如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臛汁溲,令极泽铄铄然【二四】。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作“ 水引”形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细?(十七)两段【二五】,各方尺半,依角大(十八)小,凿去中央,缀【二六】角着?。以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗,举【二七】,得二十年用。裹盛(十九)溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮。臛浇。若(二十)着酪中及胡麻饮【二八】中者,真类玉色,稹稹【二九】着牙(二一),与好面不殊。一名“搦饼”(二二)。着酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。

  豚皮饼法:一名“拨饼”。汤溲粉【三0】,令如薄粥。大铛中煮汤;以小杓子挹粉着铜钵内,顿钵【三一】着沸汤中,以指急旋钵,令粉悉着钵中四畔。饼既成,仍挹钵【三二】倾饼着汤中,煮熟。令(二三)漉出,着冷水中。酷似(二四)豚皮。臛浇、麻(二五)、酪【三三】任意,滑【三四】而且美。

  治面砂墋【三五】初饮反法:簸小麦,使无头角【三六】,水浸令液。漉出,去水,泻着面中,拌使均调。于布巾中良久挻(二六)动之,土末悉着麦,于面无损。一石面,用麦三升。

  《杂五行书》曰:“十月亥日食饼,令人无病。 ”

(一) 唐段公路《北户录》卷二“ 食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。崔龟图在“曼头饼”下注:“《齐民要术》书上字。束皙《

饼赋》作‘●头’字。”在“浑沌饼”下又注:“《要术》书上字。……”这两条注很重要。因为从崔注中说 明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”,但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注,如卷一“蛱蝶枝”下注有“公路尝见”云云,实际有很多地方很像自注,不像别人的注,但不管这个注是段自注抑系崔注,都是唐人的注,则唐本《要术》原有此二饼,而今本佚阙。

(二) “酵中”,不可解,应是“ 酘中”之误。“白酒”指“白醪酒”之类。现在还有称甜酒酿为“白酒”。

(三) 我们认为《要术》在引某书以下的各条,虽然没有重标书名,一般仍是引自该书。以本条而论,《太平御览》卷八六○即记载有:“《食经》有‘髓饼法’,以髓脂合和面。”说明本条和上面二条,也同样出自《食经》。

(四) “粲”是精舂的米,又与“ 灿”通;明抄讹作“●”,湖湘本讹作“●”,据金抄改正。

(五) “秫稻米”是糯米,据下文作“米屑”,下条作“秫稻米屑”,《□●法》篇引《食次》“●”条作“秫稻米末”,这里“米”下应脱“ 屑”字或“末”字。

(六) “沥”,明抄误作“涩”,他本不误。

(七) “里”,明抄误作“裹”,他本不误。

(八) “屈令两头相就,膏油煮之 ”,原作双行小注,这是正文,兹改为大字。

(九) “入口即碎,脆如凌雪”,原作双行小注,兹亦改为大字正文。本条只说到溲面,没有说到怎样弄熟,“寒具”是油炸食品,疑脱“油煎 ”的字句。

  本条上面的“膏环”、 “鸡鸭子饼”二条,仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚,“粲”和“膏环”都用“秫稻米”,和下篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇“

白茧糖法”等条相同,又“汤饼” 再见,都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后,殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”(“全奠”也是《食次》的特用语),《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头,后面是“英粉”饼,最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》,基本上还保存着《要术》的原有层次。此外“ 剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等,也是《要术》的习用语。但如校记(一)所指出,本篇既有整条的脱文,可能条目的安排上仍有错乱,并有其他脱文。如下面“

起面如上法”,说明原有“起面” 法列在篇首,但连如校记(一)所指出的“曼头饼”和 “浑沌饼”一并被脱去。

(十) “待”,明抄误作“侍”,他本不误。

(十一)“泄”,明抄误作“浅”,他本不误。

(十二)“润”,湖湘本、《津逮》本误作“涧”,他本不误。

(十三)“饦”,金抄作“●”,他本作“饨”,均误。下文的“饦”,金抄及他本所误同,仅明抄作“饦”,是唯一正确的字。兹据以一并改正。

(十四)这是水开下锅的,即在铛上临空弄薄面条,未始不可,但究竟不大好搞,也许“铛 ”是“盘”字之误。

(十五)“碁子面”,“碁”,明抄误作“基”(湖湘本等作“棋”),据金抄及下文“方碁”改正。“面”,金抄作“粥”;他本作“

面”,较胜,兹从他本。

(十六)“溲英粉”,仅金抄如文,明抄误作“油豆粉”,他本误作“油豆粉”。“英粉” ,即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”,兹据金抄改正。

(十七)“?”,《说文》:“大丝缯也。”后来作为“绸”字。金抄、湖湘本等误作“细 ”,据明抄、渐西本及下文“着?”改正。

(十八)“大”,各本误作“之”,据金抄改正。

(十九)“裹盛”,明抄如文,金抄作“里成”,他本作“里盛”。金抄等“里”是“裹” 之误,“裹成溲粉”,“成溲”连词,意即“

已经溲好的粉”,亦通,但“裹盛 ”更明晰,故从明抄。

(二十)“若”,明抄空一格,他本脱,据金抄补。

(二一)“牙”,明抄空一格,他本脱,据金抄补。

(二二)“搦饼”,仅金抄如文,“ 搦”与从牛角细孔中“搦出”相应;他本作“帽饼”,误。

(二三)“令”,疑是衍文,或者应在“熟”字上,作“煮令熟”。

(二四)“似”,金抄、《学津》本同,他本误作“以”。

(二五)“麻”,金抄、明抄同,他本空格。《张步□》校本(底本是《津逮》本)在这里有眉批:“黄校空格作‘麻’。”所称“黄校”,是黄廷鉴校本(底本是《学津》本)。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外,黄廷鉴并另以《要术》“ 旧校本”和他书校订一过。这里黄氏校补作“麻”是正确的。

(二六)“挻”,各本同,金抄讹作 “●”。按“挻”,音膻,《广韵》:“柔也,和也” ,《集韵》:“揉也”,这里作反复揉动讲。

【一】 《释名.释饮食》:“饼,并也,溲□使合并也。”凡面食除面糊外古时都叫做“ 饼”,如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”,面条叫“索饼” 、“水引饼”等,和现在所称的“饼”完全不同。本篇所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。

【二】 饼酵”,发面的“老酵”( “酵”,原音教,“老酵”,现在还叫“老教”)。

【三】 “迟下火”,“迟”是“缓 ”意,是说下面用缓火煮。

【四】 “白饼”,不加作料的白面饼。

【五】 “烧饼”,就本条内容看,是一种加肉馅炕熟的饼,不是现在一般所称的“烧饼” 。

【六】 《玉篇》:“炕,炙也。” 这里“炙”,就是“炕”、“烤”的意思。

【七】 《释名.释饮食》:“胡饼,作之大漫冱也;亦言以胡麻着上也。”“大漫冱”,《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”,“漫汗”的意思是无边际,这是形容其饼很大。据此,“胡饼”是大型的“大饼”,或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》:“石勒讳胡,胡物皆改名。胡饼曰‘ 抟鑪’,石虎改曰‘麻饼’。”《艺文类聚》卷六五“ 豆”引《邺中记》:“石勒讳胡,胡物改名。名胡□曰 ‘麻饼’,胡绥曰‘香绥’,胡豆曰‘国豆’。”

【八】 所谓“竹杓”,据下文“其下节,穊作孔”,实际是一管下面开孔的竹筒。

【九】 “粔籹”,音巨汝,《说文》:“膏环也。”《楚辞.招魂》:“粔籹蜜饵。”王逸注:“以蜜和米□,熬煎作粔籹。”用料和作法,和本条相同。“膏”是油炸的;“环”是两头圈拢如环钏形,也可以是两半段相互盘绞,故名“膏环”。前者是环形的油炸糯米甜酥,后者则是糯米“麻花”。

【一0】“汤饼”,见注释【一八】。

【一一】“寒具”、“蝎子”,和“ 膏环”是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五“寒具” 引林洪《山家清供》:“寒具,捻头也,以糯粉和□,麻油煎成,以□食之。可留月余,宜禁烟用。”李时珍说:“冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名‘寒具’ 。”明方以智《通雅》“饮食”,包括粔籹、膏环、安干、●●、□餭、环饼、□●、●●等名目,李时珍所谓:“服虔《通俗文》谓之餲,张揖《广雅》谓之□● ,楚辞谓之粔籹,《杂字解诂》谓之膏环”,这些都是 “寒具”。总之,糯米粉的,面粉的,甜的,咸的,各式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”。本条的“ 环饼”实际就是《食次》的“膏环”。

【一二】《释名.释饮食》:“蝎饼 ……索饼之属,皆随形而名之也。”则所谓“蝎子”,大概也不过是截成头大尾尖像蝎子(“蝎”即“蝎”字)形的油煎□子,即所谓“随形而名之”。“入口即碎,脆如凌雪”,必须是油炸的,和□子符合,但文中脱去“油煎”的语句。

【一三】《玉篇》:“●,蒲口切” ,“●,他口切”,“●●,饼也。”又“●,同●。 ”《广韵》上声“厚”韵:“□,同●。”说明“□● ”即“●●”,亦即“□□”。唐段 公路《北户录》卷二:“束皙《饼赋》:‘□□、●烛。 ’颜之推云:‘今内国□□,以油苏煮之;江南谓蒸饼为□□,未知何者合古?’”《要术》的“□●”是一种油炸圆饼,正是颜之推所说“内国……以油苏煮之” 的。明张自烈《正字通》:“□●,起□也;发酵使□ 轻高浮起,炊之为饼。”则变成江南“谓蒸饼为□□” 的馒头了,当然非《要术》所指。

【一四】“剂”,溲好面后分成单件准备作饼的面剂。

【一五】“勃”,指干面粉。

【一六】“起”,膨胀隆起。

【一七】“水引”,指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》:“然后水引,细如委綖。”下文“粉饼法”:“若作水引形者,……仅容韭叶。”都和这里“一尺一断,……挼令薄如韭叶”相合,说明所谓“水引”,就是面条。

【一八】“馎饦”,音博讬,亦作“ ●饦”,又作“不托”。宋程大昌《演繁露》:“古之汤饼,皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几,乃名‘不托 ’,言不以掌托也。”这样作成的东西,和这里的“馎饦”完全一样。实际就是现在的“面皮”,和“水引” 同类。

  古时各种面食的名称,大致是这样:“馎饦”、“水引”、“汤饼”,是水煮的实心面食类;有馅的,叫“馄饨”,是饺子类;火烤的叫“烧饼”、“胡饼”,包括有馅的和实心的,是烧饼类;蒸的,叫“蒸饼”、“笼饼”,是馒头类。

【一九】“逐沸煮”,随着水开下锅。

【二0】“●●”,音落锁,字书始收于《集韵》,解释是“粟粥”,当即根据《要术》本条所记。

【二一】“饙”,没有熟透的一馏饭。

【二二】“笊篱”,《六书故》:“ 今人织竹如勺以漉米,谓之‘爪篱’。”小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具,俗称“漉子”、“

兜子”、“捞兜”。

【二三】“生”,粗粝不细腻。

【二四】“铄铄然”,形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。

【二五】“两段”,两种不同孔形的牛角,各用细绸一段缝好。

【二六】“缀”是缝,指绸的中央开一个孔,和牛角的大小相应,然后缝在一起。“钻”是指用钻子钻牛角缝孔。

【二七】“举”,挂起来。上条“袋盛,举置”,义同。

【二八】“胡麻饮”,芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《

食经》称“胡麻羹”。

【二九】“稹稹”,细腻黏软。

【三0】“粉”,仍指英粉(《要术》面粉称“面”)。

【三一】“顿”是停放;“顿钵”即将钵子放入沸汤中。“仍”,作“乃”字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸,现在浙东方言还有称为“

顿”的。

【三二】“挹钵”,这时铜钵已很烫手,所以要用器具将钵挹出。

【三三】“麻、酪”,指用粉饼下在 “胡麻饮”中或酪中。

【三四】“滑”,指饼的细软柔滑,不是像莼羹那样的涎滑。“□●”、“馎饦”等条所称的“滑美”,都是这个意思。

【三五】《广韵》上声“寝”韵:“ 墋,土地。”“碜,食有沙碜。”《广韵》二字异释,其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”,亦别作“碜”。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说:“又作墋,同。初锦反。…… 《通俗文》:‘沙土入食中曰碜。’”说明“墋”即“ 碜”字,有逞、侵二音,指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”,即《要术》“砂墋”字。

【三六】“头角”,指不完整的碎粒。

  □●法第八十三

  《风土记》注云(一):“俗先以二节一日(二),用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘

□’,一曰‘角黍’,盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”

  《食经》云:“粟黍【一】法:先取稻(三),渍之使释。计二升米,以成粟【二】一斗,着竹●(四)内,米一行,粟一行,裹,以绳缚(五)。其绳相去寸所【三】一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”

  《食次》曰:“●【四】:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。”

(一) 《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条,无“注”字,作风土记正文。按《风土记》晋周处撰,书已佚失,惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇,知该书作者自作注文。该篇说《风土记》 “文言美辞,列于章句;委曲叙事,存于细书。”说明正文(“章句”)辞句优美,小注(“细书”),委曲详尽。现在散见于各书引录的,其正文还保存着不少韵文风格,则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引,确是注文,并经贾氏删节,且有脱文。所引是:“《风土记》曰:仲夏端五,方伯协极。享用角黍(“享”下原有“

惊”字,衍),龟鳞顺德。注云:端,始也,谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日,与夏至同。●(同“鸭”),春孚雏,到夏至月,皆任啖也。先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟,二节日所尚啖也。……裹黏米一名 ‘□’(原误“●”),一名‘角黍’,盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”《要术》删去正文,使“二节日 ”、“角黍”等颇觉突如其来,看了《玉烛宝典》所引,就很清楚。“黏黍”应作“裹黏黍”,意义才顺适。

(二) “俗先以二节一日”,原无 “一”字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□,到次日的节日拿来吃,“一”字必须有,据《

玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这“一”字,不免难得正确的解释,日译本以谷雨解释“二节日”,相差远了。“以”,可能是“此”字之误,也可能贾氏是节引,作“此”颇觉突兀,改为“以 ”,姑存其旧。

(三) “稻”,指稻米,应脱“米 ”字。

(四) 金抄、明抄、湖湘本作“● ”,他本作“●”。按“●”音隙,是竹箩。“●”音荡,《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐记》都说到:“屈原五月五日自投汨罗而死,楚人哀之,每至此日辄以竹筒贮米,投水祭之。”至东汉初,改用楝树叶塞住筒口,并用彩丝缠缚。后世就发展成为□。据此,最早的□,有用竹筒盛着的说法。则他本作“● ”,也未始不可以解释。但联系下文“裹,以绳缚”,就讲不通。日译本采用“●”字,解释为将竹筒破开,但既用竹筒,何必破开又再用绳缚,同时“裹”仍不好解释,而且晋周处时已用菰叶裹,将《食经》推前为汉代作品,恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字,或者“●”假借为“箬”,或者如《今释》疑为“箬” 或“箬”字之误,较为合宜。姑 仍金抄之旧存疑。

(五) 明抄《津逮》本作“縳”,湖湘本、渐西本作“缚”,金抄讹作“●”,兹从湖湘本。

【一】 这个“黍”和下文“黍熟” ,都是“角黍”即□的代称,不是真正的黍。

【二】 “成粟”,成治的粟米。

【三】 “所”,处所;“相去寸所 ”,就是相隔一寸的地方。

【四】 “●”,音噎,《广韵》: “□属。”就本条所记,则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

煮●(一)莫片反(二),米屑(三)也。或作●(四)。第八十四

  煮●:《食次》曰:“宿客足,作●●【一】苏革反●末一升(

五),以沸汤一升沃之;不用腻器。断(六)箕漉出滓,以●□【二】舂取勃【三】。勃,别出一器中。折米白煮【四】,取汁为白饮,以饮二升投●汁中。--又云:合勃下饮讫,出勃。●汁复悉写釜中,与白饮合煮,令一沸,与盐。白饮不可过一□(七)。--折米弱炊,令相着,盛饭瓯中,半奠,杓抑令偏着一边,以 ●汁沃之,与勃。”

  又云:“●末以二升,小器中沸汤渍之。折米煮为饭,沸,取饭中汁升半。折(八)箕漉●【五】出,以饮汁当(九)向●汁上淋之,以●□舂取勃,出别勃(十)置。复着折米沈汁为白饮,以●汁投中。鲑(十一)奠如常,食之。”

  又云:“若作仓卒难造者,得停西□(十二)● 最胜。”

  又云:“以勃少许投白饮中;勃若散坏,不得和白饮,但单用●汁焉。”

(一) 本篇所有“●”字,湖湘本、《津逮》本均讹作“●”,他本不讹。

(二) “●”,音面,明抄作“莫片反”,是;“莫”,湖湘本、《津逮》本讹作“草” ;“片”,金抄讹作“□”;均据明抄改正(

《学津》本、渐西本已改正)。

(三) “屑”,明抄讹作“●”,湖湘本、《津逮》本又讹作“有”,据金抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。

(四) “或作●”,“或”,明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”,据金抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。“●”,金抄像仍作“●” ,明抄作“●”,湖湘本、《津逮》本讹作“根”,《学津》本、渐西本作“□”。按“●”,《篇海》:“ 亦作□”,但《玉篇》、《广韵》无“□”字,是后人的解释,不足据。“●”是涂封,而“●”亦从泥省作 “□”(参看注释【一】),可能“●”的来源即取义于“●”,故暂从明抄作“●”。

(五) 各本作“一斗”,仅金抄作 “一升”,应作“一升”。本篇的“勃”,与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义,是泡沫,不是粉末(见注释【三】)。一斗●末,用一升沸汤来浇,根本和不转来,不能成为“●汁”,无从舂取泡沫;只有同量的●末用同量的沸汤来浇,才是可能的。下文也是“●末以二升,小器中沸汤渍之”,目的要使渍成“●汁”,如果是一斗与一升之比,根本无从渍起。故从金抄作“一升 ”。又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”,见注释【一】。

(六) “断”,各本同;金抄作“ ●”,也是“断”的别写字(据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证)。按此处没有问题是指漉物的器具,“淅”亦从米写作“●”,很容易残烂成 “断”字,似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕。不过考虑到下文有“折箕”,虽然“淅”亦容易残烂成 “折”,但恰好“断”、“折”同义,是否另指一种专用的漉物器,无从肯定,姑仍各本之旧存疑。

(七) “一□”,明抄空白二格;他本“不可过”下迳接“折米”,不空;仅金抄还残存着这个“一”字,而“一”下空白一格。据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”,这二字应是指“白饮” 的容量,怀疑应作“一升”(日译本改作“一沸”)。

  这一段“又云”是说明 ●汁调和白饮的另一方法。下文“折米弱炊,……与勃 ”是上段的赓续说明,这个“●●”至此才交代完毕。

(八) “折”,各本同,可能是“ 淅”字之误。考虑到上文作“断箕”,暂存其旧,参看校记(六)。

(九) 这里“饮汁”是指“饭中汁 ”,即“白饮”,与“●汁”是两种汁。“当”字疑衍。

(十) “别勃”,应是“勃别”倒错。

(十一)“鲑”是鱼名,在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”,也不好讲,当有脱误。日译本改作“佳”,属上句;《今释》改作“偏” ,即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”,应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边,再浇入●汁等,作“偏”是可以解释的。

(十二)“西□”,金抄、明抄“西 ”下空白一格;他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空,是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字残烂后错成,空格可能是“勃”字,而这两字又倒错了,原文可能是:“得停勃。粳●最胜。”

【一】 “●”有面、冥二音,自《玉篇》以下,解释都是“米屑”,别无二义。《说文》有“□”字,解释是:“溃米也”,《玉篇》同,“音弥”,弥、面是双声;《广韵》“莫经切”(下平声“ 青”韵),则迳直音冥。所谓“溃米”,即使米碎破,义同“米屑”。据此,“●”、“□”音义并同,实即一字。“□”,《玉篇》:“亦作麊。”“麊”即“麋 ”字,而“糜”,北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋” ,是“麊”亦即“糜”的异写字,是烂糊糊。“●”或作“

●”,是糊封,“□”从泥省,也是米糊,事实上本篇的“●”,先灌沸汤浸渍,还不断冲揽,确已成稠糊状的糜。

  “●”,《玉篇》:“竹革切,黏也。”又:“●,陟厄切,●黏也。”二字音义并同,故《集韵》:“●,……亦作●。”《玉篇》:“●●,损米。又……饼相黏。”所谓“损米”,即本篇所称的“折米”;所谓“饼相黏”,即“折米弱炊,令相着。”据此,所谓“●”,即指软熟相黏的“折米饭”,再用杓底压实压扁,实际也是由“饼饦”的“ 饦”滋生而来的字。

  用这种折米软饭作底食,另浇上糊状的“●汁”,再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫(“勃”)作“盖头”,这就是“●●”。所谓“ 宿客足”,如果没有脱讹,这两句像是谚语,指作一种 “宵夜”的点心。

【二】 “●□”,当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把,像现在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹扫”,陆羽《茶经》的“

竹筴”,都是同一类用具,同样可以在淀粉浆中(或茶汤中)冲搅出泡沫来的。

【三】 “勃”,这里指泡沫,不是粉末。由“勃起”一义滋生,“

尘起”叫“●”,“烟起”叫“● ”,“面饽”叫“饽”(均见《广韵》入声“没”韵),泡沫叫“浡”或 “渤”(见卷七《白醪曲》篇注释【七】),这里“勃”即“浡”字。同量的“●末”,灌以同量的沸汤,已成浆状,故称 “●汁”。下文用“沸汤渍之”,其为●汁,更为明显。而且“以●□舂取勃”,这个“勃”的产生,其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤” 的方法相同。下文“勃若散坏”,会散坏的也只能是泡沫。

【四】 “折米”,一种特别精制的米,参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮,即清煮;故称其米汤为“白饮”,即清米汤。

【五】 这个“●”,就是上文“漉出滓”的“滓”,指●末中的“

籺头”之类。

  醴酪【一】第八十五

  煮醴酪:昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】,乃隐于介休县绵上【三】山中。其门人怜之,悬书于公门。文公寤【四】而求之,不获,乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遥望尽黑,如火烧状,又有抱树之形。世世祠祀,颇有神验。百姓哀之,忌日为之断火,煮醴酪(一)而食之,名曰“寒食”,盖清明节前一日【五】是也。中国流行,遂为常俗。然麦粥自可御暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊复录耳。

  治釜令不渝【六】法:常于谙信处【七】买取最初铸者,铁精不渝,轻利易燃。其渝黑难燃者,皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法:以绳急束蒿,斩两头令齐。着水釜中,以干牛屎燃釜,汤暖,以蒿三遍净洗。抒却【八】水,干燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段,以脂处处遍揩拭釜,察(二)作声。复着水痛疏洗,视汁黑如墨,抒却。更脂拭,疏洗。如是十遍许,汁清无复黑,乃止;则不复渝。煮杏酪,煮饧,煮地黄染【一0】,皆须先治釜,不尔则黑恶。

  煮醴法:与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽,令汁味淳浓,赤色足者良。尤宜缓火,急则焦臭。传曰:“小人之交甘若醴”,疑谓此,非醴酒【一二】也。

  煮杏酪粥法:用宿穬麦【一三】,其春种者则不中。预前一月,事麦折【一四】令精,细簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆(三)者,粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人(四),以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁唯淳浓便美,水多则味薄。用干牛粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱,然后下穬麦米。唯须缓火,以匕徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖【一五】得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者,抒粥着盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝釜令粥黑,火急则焦苦,旧盆则不渗水,覆盖则解离。其大盆盛者,数卷【一七】居万(五)反亦生水也。

(一) “酪”,各本脱,据金抄补。

(二) “察”,形容擦时的声音,怀疑应作“察察”。

(三) 穬麦不可能“大如胡豆”,也很难拣作五六等,这里应指杏仁,可是上下文有倒错,疑应作:“……事麦折令精,细簸拣。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人,作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。……”惟杏仁拣作五六等,作怎样用,仍有缺脱不完。

(四) 本条二处“杏人”,金抄均如文,他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”,他处亦作“人”,兹从金抄。

(五) “万”,明抄误作“反”,湖湘本、《津逮》本误作“方”,据金抄改正(渐西本同)。

【一】 “醴”本来是带滓的甜米酒,“酪”是乳酪,但在本篇都不是指这些。本篇的“醴 ”,实际是一种液态的麦牙糖,“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥。而“醴酪”连称,则是二者的混合物,即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“

……寒食又作醴酪”下作注说:“ 今世悉作大麦粥,研杏人为酪;别煮饧(“煮饧”,原误作“者一锡”)沃之也。”说明寒食节吃的“

醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥,到隋唐时还是这样。

【二】 春秋时晋国重耳逃出在外十九年,介之推(亦作介子推)是伴从逃出的一人。后重耳回国为君(即晋文公),没有先赏劳他,他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来,结果被烧死。事见《左传.僖公二十四年》、《国语.晋语》及《吕氏春秋.介立》篇等。

【三】 介休县,今山西省介休县。绵上,古地名,在界休县南。其地有山,称绵山。后亦名其山为介山。

【四】 “寤”,与“悟”通。

【五】 “寒食”的时日,各时期有不同。《后汉书.周举传》:“

太原一郡旧俗,以介之推焚骸,… …不欲举火,由是士民每冬中,辄一月寒食。”汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食,“岁多死者”,周举为并州刺史,予以革除,以后冷食时日减少。《魏武帝集.禁火罚令》:“闻太原、上党、西河、雁门,冬至后百五日皆绝火寒食,云为介之推。”梁宗□”《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。

【六】 “渝”,指变色。

【七】 “谙”是熟识;“谙信处” ,指向来熟识信得过的地方。

【八】 “抒却”,挹去,舀去;倾去。

【九】 “干燃”,空锅烧。

【一0】“煮地黄染”,见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”。

【一一】“煮黑饧”,见下篇《饧哺》篇。

【一二】“醴”,《说文》:“酒一宿熟也。”《周礼.天官》“酒正”有“醴齐”,郑玄注:“醴犹体也,成而汁滓相将,如今恬酒矣。”孙诒让《周礼正义》:“《释名.释饮食》云:‘醴齐,酿之一宿而成,体有酒味而已也。’恬即甜之借字。旧本《北堂书钞.酒食部》引《韩诗》云:‘甜而不泲,少曲多米曰醴。’”《玉篇》:“

醴,……甜酒。”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。则所谓“醴 酒 ”,是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的“醴”,不是这种“醴酒”,而是一种液态的饴糖,所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解释,与高诱相似,高诱解释《吕氏春秋.重己》篇的“ 醴”说:“醴者,以糱与黍相醴,不以□也,浊而甜耳。”

【一三】“宿穬麦”,越冬穬麦。

【一四】“折”,折损,折耗,指舂治使精好。

【一五】“淖”是湿,烂,粥煮到极烂熟称为“淖糜”。这里“刚淖得所”,意即煮到稠烂合度。

【一六】“动”,变质。

【一七】“数”,音朔,屡次。“卷 ”有“收”义,这里指多次挹取搅动,使胶状的杏麦粥变质生水,像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。

  飧(一)饭第八十六

  作粟飧法:●米欲细而不碎。碎则浊而不美。●讫即炊。经宿则涩(二)。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙,少时,以手挼,无令有块。复小停,然后壮(三)。凡停饙,冬宜久,夏少时,盖以人意消息之。若不停饙,则饭坚也。 投飧时,先调浆令甜酢适口,下热饭于浆中,尖出便止。宜少时住,勿使(四)挠搅,待其自解散,然后捞盛,飧便滑美。若下饭即搅(五),令饭涩(六)。

  折【一】粟米法:取香美好谷脱粟米【二】一石,勿令有碎杂。于木槽内,以汤淘,脚踏;泻去沈,更踏;如此十遍,隐约有七斗(

七)米在,便止。漉出,曝干。炊时,又净淘。下饙时,于大盆中多着冷水,必令冷彻米心(八),以手挼饙,良久停之。折米坚实,必须弱炊故也【三】,不停则硬。投饭调浆,一如上法。粒似青玉,滑而且美。又甚坚实,竟日不饥。弱炊作酪粥【四】者,美于粳(九)米。

  作寒食浆法:以三月中清明前,夜炊饭,鸡向鸣,下熟热饭于瓮中,以向满为限。数日后便酢,中饮(十)。因家常炊次【五】,三四日辄以新炊饭一□酘之。每取浆,随多少即新汲冷水添之。讫夏,飧浆并不败而常满,所以为异。以二升,得解水一升【六】,水冷(

十一)清俊,有殊于凡。

  令夏月饭瓮、井口边无虫法:清明节前二日夜,鸡鸣时,炊黍熟,取釜汤遍洗井口、瓮边地,则无马蚿【七】,百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

  治旱稻赤米令饭白法:莫问冬夏,常以热汤浸米,一食久,然后以手挼之。汤冷,泻去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。饭色洁白,无异清流之米。

  又,●赤稻一臼,米里着蒿叶一把,白盐一把,合●之,即绝白。

  《食经》曰:“作面饭法:用面五升,先干蒸,搅使冷。用水一升。留一升面,减水三合;以七合水,溲四升面,以手擘解。以饭,一升面粉粉干下。稍切取,大如栗颗。讫,蒸熟。下着节中,更蒸之。(十二) ”

  作粳米糗糒【八】法:取粳米,汰洒【九】,作饭,曝令燥。捣细,磨,粗细作两种折【一0】。

  粳米枣糒法:炊饭熟烂,曝令干,细筛(十三)。用枣蒸熟,迮取膏,溲糒。率一升糒,用枣一升。

  崔寔曰:“五月多作糒,以供出入之粮。”

  菰米饭法:菰谷【一一】盛韦囊中;捣瓷器为屑,勿令作末,内韦囊中令满,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

  胡饭法:以酢瓜菹长切,脟(十四)炙肥肉,生杂菜,内饼中急卷。卷用两卷,三截,还(十五)令相就,并六断【一二】,长不过二寸。别奠“飘兖”随之。细切胡芹、蓼(十六)下酢中为“飘兖”。

  《食次》曰:“折米饭:生折(十七),用(十八)冷水,用虽好,作甚难。蒯苦怪反 米饭(十九)。蒯者,背洗(二十)米令净也。”

(一) “飧”,音孙,《说文》作 “●”。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说:“飧,夕食也,古者夕则馂朝膳之余,故熟食曰飧。”熟食加汤是水泡饭,故又引申为“水和饭”。《礼记.玉藻》“不敢飧”孔颖达疏:“飧谓用饮浇饭于器中也”,《释名.释饮食》解释为投饭于水中使解散,《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”,都和本篇相合。字从夕食得义,正字应作“飧”。本篇各“

飧”字金抄均作“飧”(渐西本同),明抄、湖湘本等概作“□”,俗讹字。本书统一作 “飧”。

(二) “涩”,各本讹作“沥”,据金抄改正。

(三) “壮”,各本同(金抄讹作 “肚”),疑应作“●”或“装”,指重装再蒸。“● ”,音壮,《玉篇》:“米入甑也。”

(四) “使”,黄麓森校记:“乃便之讹。”这里根本不搅拌待其自然解散,作“使”才合适,黄校非。

(五) “搅”,各本讹作“扰”,据金抄改正。

(六) 金抄作“涩”,他本作“坚 ”。按“涩”同“涩”,《说文》:“不滑也。”说明是“滑美”的反面,故从金抄。《要术》中多种食品的 “滑美”是指软滑,黏滑,溜滑,而“涩”则指糊口,粗粝不细腻,不是现在一般所说的涩口。

(七) “斗”,金抄误作“升”,他本不误。

(八) “心”,各本误作“必”,据金抄改正。

(九) “粳”,明抄作“硬”,金抄作“梗”,兹从明清刻本作“

粳”。

(十) “饮”,原作“饭”,黄麓森校记:“乃饮之讹。”这是饮浆,字应作“饮”,但上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字句。

(十一)“水冷”,疑应作“水泠” 。“泠”,音灵,清凉轻俊的意思。

(十二)“下着筛中,更蒸之”,不可解。上文“以饭,一升面粉粉干下”,或许是说 把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和,字句和上面不可解的都有错脱。

(十三)“细筛”上面应脱“捣”、 “磨”过程的记载。

(十四)金抄作“脟”,他本作“将 ”。按“脟”同“脔”,《满书.司马相如传》:“脟割轮焠。”颜师古注:“脟字与脔同,言脔割其肉。”

(十五)“还”,从金抄;明抄作“ 无”,他本空格或墨钉。

(十六)“蓼”,从金抄;明抄误作 “奠”,他本脱。

(十七)“折”,明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误;《学津》本作“●”(“淅”的异体),渐西本作“淅”,金抄作“折”。大概这个用冷水,与热汤淘折相对,故称“生折”,难作。兹暂从金抄。

(十八)“用”,明抄空格,他本脱,据金抄补。

(十九)“蒯米饭”,句不完整,此条有上下不少脱文。

(二十)“背”,金抄作“●”,湖湘本等作“皆”,明抄作“背”。按“背”是簸扬的口语,现在江浙还有这个方言。“洗”,明抄空格,他本脱,据金抄补。

【一】 “折”,用特殊的处理法使米搞得很精白,结果只剩有原米量的百分之七十,有很多折耗,故称为“折”,但其实有很大的浪费。

【二】 “脱粟米”,仅仅脱去外壳的粟米。

【三】 “必须弱炊故也”,指浸饙后再蒸,但正文脱“更蒸”一类字。

【四】 卷六《养羊》篇“抨酥法” :“抨酥酪浆,中和飧粥。”这里“酪粥”,可能指此。

【五】 “炊次”,炊饭的时候。

【六】 “以二升,得解水一升”,二升酸浆,可以对一升水。

【七】 “蚿”音贤,“马蚿”即马陆,属节足动物多足类。

【八】 “糗糒”,干粮。

【九】 “汰洒”,淘汰洗涤。

【一0】“折”这里实际仍是“磨” 的意思。“粗细作两重折”,指细的过筛,粗的再磨。

【一一】茭白的子实,称“菰谷”。其米称“菰米”,又名“雕胡米”。

【一二】“断”,作“段”解释;“ 并六断”,两个肉卷子,每个切切三段,一共六段。自 “卷用两卷”至“长不过二寸”,是指奠法。

  素食第八十七

  《食次》曰:“葱韭羹(一)法:下油水中煮葱、韭--五(二)分切,沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁--粒大如粟米。”

  瓠羹:下油水中煮极熟--瓠体横切,厚三分,沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

  油豉:豉三合,油一升,酢五升(三),姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。

  膏煎紫菜:以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。

  薤白蒸:秫米一石,熟舂●,令米毛(四),不 ●。先击反(五)以豉三升(六)煮之,●箕漉(七)取汁,用沃米,令上谐【一】可走虾。米释,漉出--停米豉【二】中,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之,可分为两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒(八)之。凡三过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟(九),更以油五升洒之,即下。用热食。若不即食,重蒸,取气出。洒油之后,不得停 □上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫,以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然(十)。

  ●音苏托饭【四】:托二斗,水一石。熬【五】白米三升,令黄黑,合托(十一),三沸。绢漉取汁,澄清,以●一升投中。无●,与油二升,●托好。一升,次“檀托”,一名“托中价” (十二)。

  蜜姜(十三):生姜一斤(十四),净洗,刮去皮,□子【六】切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。□子盛,合汁减半【七】奠;用箸,二人共。无生姜,用干姜,法如前,唯(十五)切欲极细。

  缹【八】瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脱者,毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者,皆削去皮,作方脔,广一寸,长三寸。偏宜猪肉,肥羊肉亦佳;肉须别煮令熟,薄切。苏油【一0】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油,宜大用苋菜。细擘葱白,葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉,无肉以苏油代之。次瓜,次瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为限。少下水,仅令相淹渍。缹令熟。

  又缹汉瓜法:直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

  缹菌其殒反法:菌,一名 “地鸡”,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者,臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下着屋北阴干(十六)之。当时随食者,取即汤炸去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,苏亦好。熬令香;复多擘葱白,浑豉、盐、椒末,与菌俱下,缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者,不须苏油。肉亦先熟煮,薄(十七)切,重重布之如“缹瓜瓠法”,唯不着菜也。

  缹瓜瓠、菌,虽有肉、素【一一】两法,然此物多充素食,故附素条中。

  缹茄子法:用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香;苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下,缹令熟。下椒、姜末。

(一) “羹”,明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”,据金抄改正(渐西本同金抄)。

(二) “五”,明抄空格,他本脱,据金抄补。

(三) “豉三合,油一升,酢五升 ”,豉太少,油液太多,数字有误。下文还要用油五升在上面洒,从洒也说明豉不止三合,否则不是洒而是“ 沃”了。

(四) “毛”,可以作带糠不淘洗解释,但也可能是“白”字之讹。

(五) “先击反”,各本无,据金抄补。“●”,各本同,字书无此字。吾点校记:“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“● 箕”,应是“淅”字的另一写法(《食次》、《食经》常用俗讹字)。

(六) “三升”,似太少,疑有误。

(七) 连下条的“漉取汁”,均以沥取液汁为“漉”,与《食经》用法相同,但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。

(八) 本条五“洒”字,金抄均作 “洒”,他本均作“洒”,本书统一作“洒”。

(九) “半熟”,三洒豉汁,时间已经一炊之久,等于复蒸三次,实际已熟透,而且“半熟”也不能吃,应是“米熟”之误。

(十) “甑亦然”,明抄脱,据金抄补。他本亦脱,但上文“之溲”改作“溲之”,属上句,显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“ 溲之”的。

(十一)“托”下应有“煮”字。

(十二)“一升,次‘檀托’,一名 ‘托中价’”,黄麓森校记,“

一升”疑“一名”之讹,应作:“ 一名‘次檀托’,一名‘托中价’。”有可能。这些名称,大概都是外来的译音名。

(十三)“蜜姜”条和以上各条,仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下,专说缹法,才是《要术》本文。

(十四)“一斤”,各本同,金抄作 “一升”。

(十五)“唯”,明抄讹作“准”,湖湘本等作“唯”。

(十六)“干”,各本误作“中”,据金抄改正。

(十七)“薄”,金抄作“●”,他本作“苏”,据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟,薄切 ”,“苏”、“●”应是“薄”字之误,兹改正。

【一】 “谐”,犹言恰好,意谓上面高出的水(豉汁)刚好能使虾游走的深度,大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《

食经》文往往相同,例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。

【二】 “豉”,指豉汁。

【三】 “溲甑亦然”,大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。

【四】 “酥”,《集韵》:“或作 ●。”故“●”即“酥”字。《

要术》本文作“酥”,这里 作 “●”是《食次》文。“托”,可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或体,《集韵》解释是“屑米为饮” ,这里其实是一种糊状的食物,称为“饭”固然不是不可以,但也可能是“饮”字之误。

【五】 “熬”,这里指炒。

【六】 “□”,同“算”;“□子 ”,即算筹。

【七】 “减半”,少于一半,不到一半。

【八】 “缹”,用少量的水缓火油焖。

【九】 “汉瓜”,未详。

【一0】“苏油”,苏子油,即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文“

苏亦好”,“苏弥好”,均指此。

【一一】“素”,指用“苏油”或“ 麻油”,不用肉类。

【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸,鞣酸能与铁化合,生成黑色的鞣酸铁,所以用铁刀切茄子,切面会变黑。

  作菹、藏生菜【一】法第八十八

  葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者,菅【二】、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹【三】,与生菜不殊。

  其芜菁、蜀芥二种,三日抒出之。粉黍米,作粥清;捣麦●作末,绢筛。布菜一行,以●末薄坌【四】之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

  作淡菹,用黍米粥清,及麦●末,味亦胜。

  作汤菹法:菘菜佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中炸出之。若菜已萎者,水洗,漉(一)出,经宿生之,然后汤炸。炸讫,冷水中濯之(二),盐、醋中。熬胡麻油着,香而且脆。多作者,亦得至春不败。

  ●菹【五】法:菹,菜也(三)。一曰:菹不切曰“●菹”。用干蔓菁,正月中作。以热汤浸菜冷柔软,解辫(四),择治,净洗。沸汤炸,即出,于水中净洗,复作盐水暂(五)度【六】,出着箔上。经宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用绢筛麦●末,浇菹布菜,如前法;然后(六)粥清不用大热。其汁才令相淹,不用过多。泥头七日,便熟。菹瓮以穣茹之,如酿酒法。

  作卒【七】菹法:以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。

  藏生菜法:九月、十月中,于墙南日阳中掘(七)作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穣厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜(八)不殊。

  《食经》作葵菹法:“择燥葵五斛,盐二斗,水五斗,大麦干饭四斗(九),合濑(十):案【八】葵一行,盐、饭一行,清水浇满。七日黄,便成矣。”

  作菘咸菹法:水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法:菘一行,女曲【九】间之。

  作酢菹法:三石瓮。用米一斗,捣,搅取汁三升;煮滓作三升粥(十一)。令内菜瓮中【一0】,辄以生渍汁及粥灌之。一宿,以青蒿(十二)、薤白各一行,作麻沸汤【一一】,浇之,便成。

  作菹消去(十三):用羊肉二十斤,肥猪肉十斤,缕切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切葱头五升。

  蒲菹:《诗义疏》曰(十四):“蒲,深蒲也。《周礼》以为菹【一二】。谓蒲(十五)始生,取其中心入地者,蒻【一三】,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;又煮,以苦酒浸(十六)之,如食笋法,大美。今吴人以为菹,又以为鲝(十七)。”

  世人作葵菹不好(十八),皆由葵大脆故也。菹菘,以社【一四】前二十日种之;葵,社前三十日种之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦(十九)霜,乃采之。秫米为饭,令冷。取葵着瓮中,以向饭沃之(二十)。欲令色黄,煮小麦时时粣【一五】桑葛反之。

  崔寔曰:“九月,作葵菹。其岁温,即待十月。 ”

  《食经》曰:“藏瓜法:取白米一斗,□【一六】中熬之,以作糜(二一)。下盐,使咸淡适口,调寒热。熟拭瓜,以投其中,密涂瓮。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,盐三升。破,去瓜子,以盐布瓜片(二二)中,次着瓮中(二三),绵【一七】其口。三日豉气尽,可食之。”

  《食经》藏越瓜法:“糟一斗,盐三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,复淹如此。凡瓜欲得完,慎勿伤,伤便烂,以布囊就取之,佳。豫章郡【一八】人晚种越瓜,所以味亦异。”

  《食经》藏梅瓜法:“先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切(二四)如手板。细施灰,罗【一九】瓜着上,复以灰覆之。煮杬(二五)皮、乌梅【二0】汁着器中。细切瓜,令方三分,长二寸,熟炸之,以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中,并佳也。”

  《食经》曰:“乐安【二一】令徐肃藏瓜法:取越瓜细者,不操【二二】拭,勿使近水,盐之令咸。十日许,出,拭之,小阴干熇【

二三】之,仍内着盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,并炒之,令黄,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密涂。乃经年不败。”

  崔寔曰:“大暑后六日,可藏瓜。”

  《食次》曰:“女曲:秫稻米三斗,净淅,炊为饭(二六)--软炊。停令极冷,以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄【二四】之,置床上,如作麦曲法。三七二十一日,开看,遍有黄衣则止。三七日无衣,乃(二七)停,要须衣遍乃止。出,日中曝之。燥则用。”

  酿瓜菹酒法:秫稻米一石,麦曲成锉隆隆二斗,女曲成锉平一斗。酿法:须消化,复以五升米酘之;消化,复以五升米酘之。再酘酒熟,则用,不迮出【二五】。瓜,盐揩,日中曝令皱,盐和暴糟【二六】中停三宿,度内女曲酒中为佳。

  “瓜菹法:采越瓜,刀子割;摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。数日,又过着大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥●【二七】中,唯久佳。”又云:“不入白酒糟亦得。”又云:“大酒接出清,用醅,若一石,与盐三升,女曲三升,蜜三升。女曲曝令燥,手□【二八】令解,浑(二八)用。女曲者,麦黄衣【二九】也。”又云:“瓜净洗,令燥,盐揩之。以盐和酒糟,令有盐味,不须多,合藏之,密泥●口。软而黄,便可食。大者六破,小者四破,五寸断之,广狭尽瓜之形。”又云:“长四寸,广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎(二九)。”

  瓜芥菹:用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。

  汤菹法:用少菘(三十)、芜菁,去根,暂经沸汤(三一),及热与盐、酢。浑长者,依杯(三二)截。与酢,并和菜(三三)汁;不尔,太(三四)酢。满奠之。

  苦笋紫菜菹法:笋去皮,三寸断之,细缕切之;小者手捉小头,刀削大头,唯细薄,随置水中。削讫,漉出,(三五)细切紫菜和之。与盐、酢、乳(三六)。用半奠。紫菜,冷水渍,少久自解。但洗时勿用汤,汤洗则失味矣。

  竹菜【三0】菹法:菜生竹林下,似芹,科大而茎叶细,生极穊。净洗,暂经沸汤,速出,下冷水中,既搦去水,细切。又胡芹、小蒜,亦暂经沸汤,细切,和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

  蕺【三一】菹法:蕺去土、毛【三二】、黑恶者,不洗,暂经沸汤即出。多少与盐。一升(三七),以暖米清沈汁【三三】净洗之,及暖即出,漉下盐、酢中。若不及热【三四】,则赤坏之。又,汤撩(三八)葱白,即入冷水,漉出,置蕺中,并寸切,用米(三九)。若□子奠,去蕺节,料理接奠,各在一边,令满。

  菘根【三五】□(四十)菹法:菘,净洗遍体,须长切,方如筭子,长三寸许。束根,入沸汤,小停出,及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理,半奠之。

  熯【三六】呼干反菹法:净洗,缕切三寸长许,束为小把,大如筚篥【三七】。暂经沸汤,速出之,及热与盐、酢,上加胡芹子与之。料理令直,满奠之。

  胡芹小蒜菹法:并暂经小沸汤出,下冷水中,出之。胡芹细切,小蒜寸切,与盐、酢。分半奠,青白各在一边。若不各在一边,不即入于水中,则黄坏,满奠。

  菘根萝卜菹法:净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐(四一),二升暖汤合把手按之。又(四二),细缕切,暂经沸汤,与橘皮和,及暖与则黄坏(四三)。料理满奠。熅菘【三八】、葱、芜菁根悉可用。

  紫菜菹法:取紫菜,冷水渍令释,与葱菹合盛,各在一边,与盐、酢。满奠。

  “蜜姜法:用生姜,净洗,削治,十月酒糟中藏之。泥头十日,熟。出,水洗,内蜜中。大者中解,小者浑用。竖奠四。”又云:“

卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。”

  “梅瓜法:用大冬瓜,去皮、穣【三九】,□子细切,长三寸,粗细如研饼(四四)。生布薄绞去汁,即下杬汁,令小暖。经宿,漉出。煮一升乌梅,与水二升,取一升余,出梅,令汁清澄。与蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚--去皮核取汁--复和之,合煮两沸,去上沫,清澄令冷。内瓜讫,与石榴酸者、悬钩子【四0】、廉姜【四一】屑。石榴、悬钩,一杯可下十度。皮(四五)尝看,若不大涩,杬子汁至一升。”又云: “乌梅渍汁淘奠【四二】。石榴、悬钩,一奠不过五六。煮(四六)熟,去粗皮。杬一升,与水三升,煮取升半,澄清。”

  “梨菹法:先作●【四三】卢感反:用小梨,瓶中水渍,泥头,自秋至春。至冬中,须亦可用。--又云:一月日可用。--将用,去皮,通体薄切,奠之,以梨●汁,投少蜜,令甜酢(四七)。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半(四八)用苦酒二升,汤二升,合和之,温令少热,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不过五日。又云:卒作,煮枣亦可用之。”

  木耳菹:取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者,干即不中用。 柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,净洮。又着酢浆水中,洗出,细缕切。讫,胡荽、葱白,少着,取香而已。下豉汁、酱清及酢,调和适口,下姜、椒末。甚滑美。

  ●【四五】菹法:《毛诗》曰(四九):“薄言采芑。”毛云:“菜也。”《诗义疏》曰(五十):“ ●,似苦菜,茎青;摘去叶,白汁出。甘脆可食,亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门【四六】●尤美,时人恋恋,不能出塞。”

  蕨【四七】:

  《尔雅》云(五一):“蕨,鳖。”郭璞注云: “初生无叶,可食。《广雅》曰‘紫藄’(五二),非也。”《诗义疏》曰(五三):“蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色。二月中,高八九寸,老(五四)有叶,瀹为茹,滑美如葵。今陇西、天水人,及此时而干收,秋冬尝之;又云以进御。三月中,其端散为三枝(五五),枝有数叶,叶似青蒿,长粗坚强,不可食。周、秦曰‘蕨’;齐、鲁曰‘鳖’,亦谓‘蕨’。”

  又浇之(五六)。

  《食经》曰:“藏蕨法:先洗蕨,把(五七)着器中,蕨一行,盐一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼汤瀹之。出熇,内糟中。可至蕨时。 ”

  “蕨菹:取蕨,暂经汤出;小蒜亦然。令细切,与盐、酢。”又云:“蒜、蕨俱寸切之。”

  荇【四八】:字或作荇。(五八)《尔雅》曰(五九):“荇,接余。其叶,苻。 ”郭璞注曰:“丛生水中,叶圆,在茎端,长短随水深浅。江东菹食之。”

  《毛诗.周南.国风》曰(六十):“参差荇菜,左右流之。”毛注云:“接余也。”《诗义疏》曰(六一):“接余,其茎白;叶紫赤(六二),正圆,径寸余,浮在水上;根在水底。茎与水深浅等,大如钗股,上青下白,以苦酒浸之为菹,脆美,可案酒。其华(六三)为蒲黄【四九】色。”

(一) “漉”,明抄误作“混”,他本不误。

(二) “之”,疑应作“入”,或 “之”下脱“入”字。

(三) “菹,菜也”,疑脱“●” 字,应作:“●,菹菜也。”连下文“一曰”云云,都是解释标题的,可能引自他书而脱去书名,也可能《要术》自注,严格说来,都应作小字注文。

(四) “辫”,明抄作“辨”,金抄不清楚,像“辨”,湖湘本、《津逮》本作“办”,渐西本作“瓣”,均误。吾点校改作“辫”,是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“●菹”的方法,当时收割芜菁是“择治而辫之”,这时泡软后再解开来,字应作“辫”,兹改正。

(五) “暂”,明抄、湖湘本等误作“斩”,据金抄改正。

(六) “后”,疑是“浇”字之误,或系衍文。

(七) “掘”,明抄误作“稻”,他本误作“掏”,据金抄改正。

(八) “菜”,金抄脱,据他本补。

(九) 金抄作“四斗”,他本作“ 四升”。

(十) “濑”,音赖,原意是沙上浅水,腌菜后菜上浸着菜卤,情况和“濑”相像,大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作“濑” ,无此字;《津逮》本等作“濑”,兹暂从《津逮》本。

(十一)“三升粥”,一斗米捣碎加水取去三升汁后,剩余的米滓不止煮三升粥,疑“三斗 ”之误。

(十二)“蒿”,金抄讹作“●”。

(十三)“菹消法”,即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素二种,这是肉菹,严格说来,应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六 “菹”引到:“《食经》有此法也。”说明本条及本条以上各条,均仍系《食经》文。

(十四)《诗经.大雅.荡之什.韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》,与《诗义疏》有不同,是:“蒲始生,取其中心入地蒻大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;□而以苦酒浸之,如食笋法。” 今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》(清丁晏校本)卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同,惟“取其中心入地蒻大如匕 柄”作“取其中心入地者,名蒻,大如匕柄”。

(十五)“蒲”,明抄、湖湘本等误作“菹”,据金抄改正。

(十六)“浸”,各本作“受”,误;渐西本从吾点校,改作“浸”,是。兹据陆玑《疏》改正。

(十七)“鲝”,各本作“酢”,误;金抄作“●”,应是“鲝”字写错。卷八《作鱼鲝》篇引《食经》有“蒲鲝法”,《图经本草》:“香蒲, ……其始生,……亦可以为鲝”,兹改正。

(十八)“世人作葵菹不好”,本条是贾氏本文,在引《食经》、《

诗义疏》后,殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱“葵菹”二字,因在前面加“葵菹 ”的小标目。

(十九)“苦”,明抄误作“若”,他本不误。

(二十)“以向饭沃之”,“向饭” 指原先所炊的饭,即上文的“秫米为饭”。但以下饭为 “沃”,此处是仅见之例。黄麓森因疑是“白饮”之误,则上文“秫米为饭”,亦应改作“秫米为饮”。

(二一)“糜”,明抄、金抄、湖湘本作“麋”,字通,兹从《津逮》本等作“糜”。

(二二)“片”的原意是一木剖成两半,这里指剖瓜说,恐不是切成薄片。金抄无“片”字,他本有,兹据补。

(二三)“次着瓮中”,没有提到下豉,可能省去不说,也可能“着”下脱“豉”字。

(二四)“薄切”,金抄无,明抄、湖湘本等有,以有较胜。

(二五)“杬”,金抄作“●”,明抄作“杭”,湖湘本、《津逮》本作“●”,吾点校改作“杬”,渐西本从之。按下文“梅瓜法”用“杬汁” 渍藏冬瓜,卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法,字应作“杬”,兹改正。

(二六)“饭”,明抄误作“饮”,他本不误。

(二七)“乃”,各本同,作“且” 字用,《学津》本作“仍”。

(二八)“浑”,指整粒不捣作末,明抄误作“军”,据他本改正。

(二九)“喎”,原作“贮”,误。这里明说要用“小而直者”,卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”,是说瓜形短而歪曲,字应作“喎”一类字,兹改正。

(三十)金抄作“菘”,他本作“葱 ”。按本条是《食次》文,篇首《要术》本文也有“作汤菹法”,所用也是菘菜和芜菁,故从金抄作“菘”。

(三一)金抄作“沸汤”,他本作“ 汤沸”。按《食次》文对于“炸”的处理,均作“暂经沸汤”的直接描述,下文屡见,故从金抄。

(三二)金抄作“杯”,他本作“柸 ”。按“杯”,同“杯”,是古时盘、盂等通称,而“ 柸” 音坯,是另一字,不能用作 “杯”字,他本讹,兹从金抄。

(三三)“菜”,各本误作“叶”,据金抄改正。

(三四)“太”,各本误作“火”,据金抄改正。

(三五)“漉出”下疑脱“暂经沸汤 ”的处理过程。

(三六)“乳”,用乳作作料,不是不可能,但他处未见,可能有误。

(三七)“一升”,意思不明,当有脱误。

(三八)“撩”,各本同,金抄作“ 掩”。按“撩”,《集韵》:“

同捞”,是说在汤中泡一下就捞出来,兹从各本。

(三九)“用米”,各本同,无法解释,可能“用”连上句,“米”是衍文,或者“米”是 “半”字之误,脱“奠”字。

(四十)“□”,字书无此字,可能是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条,都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速成酸菜,相当于《要术》本文的“卒菹法”,是随作随用的。其所用器具是小型的容器,所以“汤菹法”有“ 依杯截”。榼也是一种小型容器,也许这种菹就作在榼子里面,所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字。文内有“细缕切橘皮”,黄麓森认为“榼”是“橘” 字之误。

(四一)“多与盐”,自“汤菹法” 至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和,这里“盐”下疑脱“酢”字。

(四二)“又”下疑脱“云”字。

(四三)“及暖与则黄坏”,应是指 “与橘皮”,是说不能在沸水中下橘皮,否则,泡得过久会黄软不香。

(四四)金抄作“研饼”,明抄作“ 研布”,他本仅一“研”字,都不好解释。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”:“□子切,……大如细漆箸” ,本篇引《食经》“藏梅瓜法”:“令方三分”,“□ ”即“算”字,“□子”即算筹,本条既说明“□子细切”,则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从“研饼”推测,怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字,“水引饼”即面条,这样就好解释了。

(四五)“皮”,指杬木皮,各本无,据金抄补。“皮尝看,若不大涩,杬子汁至一升”,应在末了“杬一升,与水三升,煮取升半,澄清”的后面,就是说,一般煮取升半,不够浓时,就煮取一升。

(四六)金抄作“煮”,指煮杬皮汁,他本作“度”,兹从金抄。

(四七)“令甜酢”下疑脱“沃之” 一类字,指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文 “ 以泥封之”是另一回事,指用后仍将梨汁泥封好。

(四八)“半”,颇费解,疑衍误。

(四九)《诗经.小雅.采芑》句。毛《传》作:“芑,菜也。”

(五十)隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是:“芑,蘧也。叶似苦菜,茎青白;擿其叶,白汁出。甘脆可生食,亦可煮为茹。青州谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美,胡人恋之,不能出塞” 。《

诗经.小雅.采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作:“菜芑,似苦菜也,茎青白色;摘其叶,白汁出。肥(按应是“脆”)可生食,亦可蒸为茹。青州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美,胡人恋之,不出塞。”本条没有提到作“菹”,当有脱文。

(五一)见《尔雅.释草》,“鳖” 作“●”。郭璞注作:“《广雅》云‘紫藄’,非也。初生无叶,可食。江西谓之●。”《诗经.召南.草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称:“俗云其初生似鳖脚,故名焉。”

  本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文,原均作大字正文,但这是解释“蕨”的,兹依他篇例改作小字注文。

(五二)《广雅.释草》有“茈藄,蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”,音其。参看卷十“藄【九一】”注释【一】。

(五三)《尔雅释草》“蕨,●”邢昺疏引陆玑《疏》:“蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色,可食,如葵。”《诗经.召南.草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨,齐鲁曰虌”二句。《

要术》所引比较详尽,《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

(五四)“老”,各本同,误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”,是说开始有叶的意思,是因字形相像改的,其实应作“始”才合适。

(五五)“枝”,明抄误作“秋”,据他本改正。

(五六)“又浇之”,在这里毫不相关,当系看错了别处的文字错衍在这里。

(五七)“把”,明抄误作“杷”,他本误作“肥”,据金抄改正。

(五八)“荇字或作荇”,金抄脱此标题,据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。

(五九)见《尔雅.释草》,文同。郭注无“菹”字,《要术》引之以证菹法,“菹”字应有,今本郭注脱。

(六十)见《诗经.周南.关睢》。毛传作:“荇,接余也。”

(六一)《诗经.关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作:“接余,白茎,叶紫赤色,正员,径寸余,浮在水上,根在水底,与水深浅等,大如钗股,上青下白。□其白茎,以苦酒浸之,肥美,可案酒。”《尔雅释草》“荇,接余”邢昺疏引陆玑 《疏》同《诗经》孔疏所引,惟“

肥美”作“脆美”,则孔引“肥” 系“脆”之误。孔邢所引,均与《

诗义疏》异,《诗义疏》多“为菹 ”及“其华为蒲黄色”句,而“与水深浅等”上多“茎 ”字,也更为合理。据此看来,似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。

(六二)“其茎白;叶紫赤”,名本原作“其叶白;茎紫赤”,“茎”、“叶”倒错,致不可通,兹据陆玑《疏》倒正(荇菜的叶表面绿色,里面带紫色)。

(六三)“华”,明抄讹作“●”(残缺不全的“叶”字),据他本改正。

【一】 “菹”,《说文》:“酢菜也。”《释名.释饮食》:“菹,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹,有淡菹。分开来说,细切的叫“兖”,整棵和大片的叫“菹”(见《周礼.天官》“醢人”郑玄注)。本篇所记,则是通指腌菜,不分整细。同时也不限于日久腌藏,如引《食次》有若干条暂经汤炸即加盐醋的菹法(《食经》也有),实际就是《要术》本文的“卒菹法”,也就是临时加醋泡成的酸味菜。

  关于“藏生菜”,《要术》本文只有一条窖藏生菜法,殿于菹法之后。在这条之后,开始引录其他资料,主要是藏瓜,有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。

【二】 菅(音奸),禾本科多年生草本,叶细长而尖,可以束物。

【三】 卷一《种谷》篇引《汉书.食货志》注:“生曰菜,熟曰茹。”

【四】 “坌”,同“坋”,音愤,《说文》:“尘也。”这里作动词用,即撒上一层麦● 粉。

【五】 “●”,音攘,《广雅.释器》:“●、……腌、……●也。”“●”即“菹”字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思,故加艸头作“●” 。本条菹法加麦●和粥清腌酿,并泥瓮、保温“如酿酒法”,大概因此称为“●菹。”

【六】 “度”,通“渡”,指在盐水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”,就是“ 瓜菹法”的“过着”。

【七】 “卒”,同“猝”,急速,速成。

【八】 “案”,通“按”,即放下按实。

【九】 “女曲”,即“●子”,也叫“黄子”。下文引《食次》有作“女曲”法,则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》:“女曲,……北人以小麦,南人以 □米。”说明麦、米原料不同,名称都是“女曲”,而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六:“女曲,小曲也;茧糖,窠丝糖也;石蜜,糖霜也;自然谷,禹余粮也:俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧哺》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷” 见卷十“五谷【一】”。

【一0】“令内菜瓮中”,将菜纳入瓮中。

【一一】“麻沸汤”,气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里,还残留着古人吃青蒿的习惯,参看卷十“蒿【五四】”注释【三】。

【一二】《周礼.天官》“醢人”: “加豆之实,……深蒲、……笋菹。”郑众注:“深蒲,蒲蒻入水深,故曰‘深蒲’。”贾公彦疏:“深蒲,谓蒲入水深,以为兖。”《诗义疏》“《周礼》以为菹 ”,即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。

【一三】“蒻”,音弱,《说文》: “蒲子也。”段玉裁注:“蒲子者,蒲之少者也。”《图经本草》:“香蒲,蒲黄苗也。……春初生嫩叶,未出水时,红白色,茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲝。今人罕复有食者。”香蒲自短缩茎上所生的叶,其下部叶鞘抱合而成径0﹒5-1寸许的圆棒形,在土中的部分色白,柔嫩可食,这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者,蒻大如匕柄,正白,生啖之,甘脆”的部分;其出土在水中的部分,淡绿色,亦柔嫩可食。这二部分,通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头,俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。

【一四】“社”,指秋社,即立秋后第五个“戊”日。

【一五】“粣”,音删入声,《集韵》:“糁也。”这里作动词用,即在瓮中撒些煮小麦作糁。

【一六】“□”,同“鬲”,亦作“ 镉”,音历。《说文》:“鬲,鼎属,实五觳;斗二升曰觳;……三足。”又,《方言》卷五:“鍑,……吴扬之间谓之鬲。”“鍑”,音富,《说文》:“釜大口者。”

【一七】“绵”,作动词用,即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例,通常作“绵幕其口 ”。

【一八】豫章郡,汉置隋废,郡治在南昌。

【一九】“罗”,“罗列”的意思,就是挨着摊布在灰上。

【二0】“乌梅”,烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明说“乌梅入药,不任调食”,但这里用以渍瓜,正是《食经》的不同 用法。下文又有“ 梅瓜法”,也用“乌梅”,是《食次》文,与《食经》同。

【二一】乐安,县名,汉置,故城在今山东省博兴县北。又后魏置,故治在今安徽省霍山县东。

【二二】“操”,《说文》:“把持也。”“不操拭”,意即不拿着揩拭。

【二三】“熇”,音臛,《说文》: “火热也。”又音考,《集韵》:“燥也。”卷十“杨梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝,令干熇 ”,指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”,亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法” 的“少熇”,则是指火干。这里“小阴干熇之”,似指阴干。

【二四】“奄”,《说文》:“覆也。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨曲,《要术》中只有引《食次》这条。

【二五】“不迮出”,不加压榨,连着糟用。

【二六】“暴糟”,指残留酒精含量较高的酒糟,不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿 ”,是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿,然后再过到(“度内”)女曲酒中。下条“先取四月白酒糟盐和”,又“过着大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟”,又“ 以盐和酒糟”,都是用盐和酒糟。

【二七】“泥”,作动词用,即泥封。“●”,音冈,同“●”,《

玉篇》:“甖也。”

【二八】“□”,即今“榨”字,指用力□散。

【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣 ”,大概因为这里不用糯米女曲,所以特别指明。

【三0】竹菜,伞形科多年生草本,生于竹林及树荫间。

【三一】“蕺”,音辑,即蕺菜,三白草科,多年生草本,茎叶皆有腥臭,俗名鱼腥草,产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山,相传以产蕺菜得名。

【三二】蕺菜下部的茎,匍匐地下,节上生须根。这里“毛”,当是指须根。

【三三】“暖米清沈汁”,暖的米泔清汁。

【三四】“若不及热”,承上文“及暖即出”而言,是说不要在暖米泔汁中浸洗太久,否则会黄坏。

【三五】这里“菘根”究竟指什么,颇难确定。芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。不过下文“菘根萝卜菹法”,“菘根”与“萝卜”并举,并称 “芜菁根”也可以用,则所谓“菘根”,似应仍指菘菜,而所谓“根”,实际是指叶柄。

【三六】“熯”,黄麓森校记:“熯,本亦作焊,即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》 有“●菜”(或从艸作“●”),李时珍认为即“蔊”字之讹,并说:“蔊味辛辣,如火焊人,故名”(见《本草纲目》卷二六“蔊菜”)。“熯” ,《唐韵》:“本作焊。”说明“蔊”原先也写作“焊 ”,《本草拾遗》讹作“●”,再加艸头又讹作“

●”。蔊菜,十字花科,一名辣火菜。吴其浚《植物名实图考》卷六:“吾乡人摘而腌之为菹,殊清辛耐嚼。”

【三七】“筚篥”,音毕栗,即“觱篥”,一种管乐器,角制或竹管制。宋陈旸《乐书》: “觱篥”,一名悲篥,一名笳管,龟兹之乐也。以竹为管,以芦为首,状类胡笳而九窍,……吹之以惊中国焉。”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。

【三八】《名医别录》陶弘景注:“ 芦菔是今温菘,其根可食。……芜菁根乃细于温菘。” 《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。”郭璞注:“今江东名为‘温菘’。”“温菘”即“熅菘”,就是萝卜。但与标目重出,按通例应是指另一种菜,则有未详。

【三九】“穣”,借作“瓤”字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。

【四0】悬钩子,蔷薇科,落叶灌木。果实为肉果,可食。《本草拾遗》:“子如梅,酸美,人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十 “莓〔八七〕”注释【一】。

【四一】《本草拾遗》:“廉姜,似姜,生岭南、剑南,人多食之。”《植物名实图考》卷二五:“南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食,以治胃痛甚效云。”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一】。

【四二】“淘”,作“浇”解释;“ 淘奠”,浇些乌梅渍汁奠上去。

【四三】《六书故》:“滥,或作● 。”《释名.释饮食》:“桃滥,水渍而藏之,其味滥滥然酢也。”也就是《礼记.内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的“滥”。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。

【四四】“篸”,同“簪”,一种小竹签,用以戳取梨片来吃,像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬,都是《食次》的用品。

【四五】“●”即“苣”字,据《诗义疏》与“芑”(音起)是同一种植物,参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释【一】。

【四六】西河、雁门,均郡名,雁门也是关名,均在今山西省北部。

【四七】蕨,蕨科,多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉,可制粉供食用。

【四八】“荇”,音杏,即荇菜,龙胆科,多年生草本,生池沼中,嫩叶可食。

【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉,金黄色,取以为药,叫做“

蒲黄”。宋时并作为蜜饯果食,《图经本草》:“蒲黄,……即花中药屑也,细若金粉。 ……市廛间亦采以蜜溲作果食货买,甚益小儿。”

  饧哺第八十九

  史游《急就篇》云(一):“□生但反(二)、饴、饧【一】。”

  《楚辞》曰(三):“粔籹、蜜饵,有□餭。” □餭亦饧【二】也。

  柳下惠见(四)饴曰(五):“可以养老。”然则饴哺【三】可以养老自(六)幼,故录之也。

  煮白饧法:用白芽散糱【四】佳;其成饼者,则不中用【五】。用不渝釜,渝则饧黑。釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢【六】。干糱末五升,杀米一石。

  米必细●,数十遍净淘【七】,炊为饭。摊去热气,及暖于盆中以糱末和之,使均调。卧【八】于●(七)瓮中,勿以手按,拨平而已。以被覆盆瓮(八),令暖,冬则穣茹。冬须竟日,夏即半日许,看米消减离瓮【九】,作鱼眼沸汤以淋之,令糟上水深一尺许,乃上下水洽讫(九),向【一0】一食顷,使拔●取汁煮之。

  每沸,辄益两杓。尤宜缓火,火急则焦气。盆中汁【一一】尽,量不复溢,便下甑。一人专以杓扬之,勿令住手,手住则饧黑。量熟,止火。良久,向冷,然后出之。

  用粱米、稷米(十)者,饧如水精色。

  黑饧法:用青芽成饼糱【一二】。糱末一斗,杀米一石。余法同前。

  琥珀饧法:小饼如碁石,内外明彻,色如琥珀【一三】。用大麦糱末一斗,杀米一石。余并同前法。

  煮哺法:用黑饧糱末一斗六升,杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子【一四】押取汁,以匕匙纥纥搅之,不须扬。

  《食经》作饴法:“取黍米一石,炊作黍【一五】,着盆中。糱末一斗搅和。一宿,则得一斛五斗。煎成饴。”

  崔寔曰:“十月,先冰冻,作京饧(十一),煮暴饴。”

  《食次》曰:“白茧糖法:熟炊秫稻米饭,及热于(十二)杵臼净者舂之为●【一六】,须令极熟,勿令有米粒。干【一七】为饼:法,厚二分许。日曝小燥,刀直●为长条,广二分;乃斜裁(十三)之,大如枣核,两头尖。更曝令极燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸(

十四)之;一丸不过五六枚。”又云:“手索【一八】●,粗细如箭簳。日曝小燥,刀斜截,大如枣核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不满之。”

  黄茧糖(十五):白秫米,精舂,不簸淅,以栀子渍米取色。炊、舂为●;●加蜜。余一如白●。作茧,煮,及奠,如前。

(一) 见《急就篇》卷二,原句是:“枣、杏、瓜、棣、□、饴、饧。”

(二) “生但反”,明抄作为“生 □反”,字书无“□”字;金抄只“但反”二字,并排着写。按“□”,音散,《急就篇》音注作“

思但反”,可知明抄误“但”为“ □”,金抄脱“生”字,兹补正。“□(生但反)”,湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作“铁●”二字,作正文,黄麓森校记:“今就●字推究,知实音注‘ 先旦反’之脱误,则铁为□之讹自明。‘先反’夹注,各本讹合为‘●’,而‘旦’脱。”黄麓森未据明抄、金抄校勘,这个校记是颇为精审的,故予录出,不泯前人功力。

(三) 《楚辞.招魂》:“粔籹、蜜饵,有□餭些。”这里略去“

些”字。王逸注:“□ 餭,饧也。”《要术》加“亦”字,是作为贾氏自己的解释。

(四) “见”,明抄误作“凡”,他本不误。

(五) 《淮南子.说林训》:“柳下惠见饴曰:‘可以养老’;盗跖见饴曰:‘可以黏牡 ’;见物同而用之异。”“牡”指门钮,放上饴糖,开门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。

(六) “自”,不好讲,应是“育 ”字残烂错成。

(七) “●”也写作“●”,指瓮底边上所开的孔,连下文“拔●”,各本均作“酳”,误;渐西本据吾点校改作“●”,是。

(八) “以被覆盆瓮”,疑应作“ 盆合,以被覆瓮”。

(九) “乃上下水洽讫”,金抄、明抄如文;明清刻本作“乃止下水,冷讫”,非。按“ 洽”指上下层水融和均调,即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌,使之均匀,然才可趁暖放出糖水煎煮。故从金抄。

(十) “稷米”,各本无,据金抄补。

(十一)“京饧”,各本同,但卷三《杂说篇》引《四民月令》作“

凉饧”,《玉烛宝典》引《四民月令》亦作“凉饧”,“京”应是“

凉”字之误。“凉饧”即“冻饧” ,“暴饴”即薄饴。

(十二)“于”,各本误作“千”,据金抄、渐西本改正。

(十三)“裁”,可以解释,惟据下文“刀斜截”,疑仍应作“截”。

(十四)本条四“丸”字各本均作“ 圆”,是避宋钦宗赵桓的同音名改的,金抄仍作“丸” ,兹改复原字。下文“一丸”,或者指作一次丸,或者有脱误。

(十五)本条仍是《食次》文。

【一】 利用麦芽糖化淀粉,将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做“饴”或“□”。“□ ”古音唐,隋唐以后又音晴。分开来说,“饧”比较强厚,“饴”比较柔薄(见《释名.释饮食》及颜师古注《急就篇》);通称则二者无别,《方言》卷十三:“ 凡饴谓之饧,自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。”故软饴也叫“湿□”,强厚成固态的叫“干饴”,也叫“ 脆饧”。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇“治马中谷又方”:“取饧……打碎”,即是脆饧。崔寔所称的“暴饴”,实际就是“薄饴”,也就是速成的“卒饴。”“ 暴”是“猝”、“

速”的意思,意即速成,亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的“水饧”。

  “□”,《说文》:“ 熬稻粻●也。”颜师古注《急就篇》:“□之言散也,熬稻米饭使发散也;古谓之张皇,亦目其开张而大也。 ”“张皇”是膨胀, 后来从米作 “粻●”,从食作“□餭”,可以是“米花”,也可以是油炸□子。《饼法》篇的“膏环”、“

粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“ 粲”以及本篇的黄白“茧糖”都是□类。

【二】 《方言》卷十三:“饧,谓之□餭。”郭璞注:“即干饴也。”是“□餭”有二义,除指□子外,也指干块的饴糖。

【三】 《释名》(《四部丛刊》本)《释饮食》:“哺,哺也;如饧而浊可哺也。”“哺 ”、“哺”古虽可通,但仍应倒作:“哺,哺也;如饧而浊可哺也”《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太平御览》卷六五二引《释名》后一“哺”字亦作“哺” 。本篇有“煮哺法”,实际也是“如饧而浊”的黑饧。 “浊”的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食,故另以“哺” 为名,以别于一般的“饧”。《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的“●”,颇与“哺”相像。

【四】 “白芽散糱”,刚长出白芽即收干备用的小麦散糱,见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

【五】 “则不中用”,用于煮黑饧,不用于煮白饧。“其成饼者”,指下文“青芽成饼糱 ”。

【六】 “釜上加甑,以防沸溢”,义乌人以善制饧着称于浙江,有一套特制的工具。这口熬饧的大锅,叫做“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底,然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处,是在缸底沿凿成一条小沟,刚刚可以嵌合在大锅的口缘上,然后再用桐油石灰黏固,非常牢固。为便于运输,则将此缸竖凿成四块,另制若干副铁钳,到一个地方又可以拼合使用。

【七】 “数十遍”,指“净淘”,不是指“细●”。这种句例,在《要术》中屡见,如卷七《造神曲并酒》篇“神曲酒方”:“米必细●,净淘三十许遍”,“又神曲法”的“造酒法”:“米必令五六十遍淘之”,本卷《飧饭》篇“作粟飧法”:“淘必宜净,十遍已上弥佳”,但没有舂几十遍的。断句作“ 细●数十遍”是错的。

【八】 “卧”就是“罨”,即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮(外用砖砌如灶以保温)为“翁缸”,“ 翁”也是“罨”的转音。

【九】 “离瓮”,指饧饭随着糖化作用的进行而逐渐液化,因而离瓮下沉,和卷八《作酱等法》篇“离瓮”的意思是一样的,不是把瓮拿出来。

【一0】“向”,将近。

【一一】“盆中汁”,指拔出●孔流注在盆中的糖水。在义乌饧坊,这口缸是掘地为坑(深与缸等),埋装在“翁缸”的●孔下,以承接拔塞流注的糖水。

【一二】“青芽成饼糱”,芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱,见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。

【一三】用大麦芽煎成的饧,色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打,就成白色,义乌人到现在仍称之为“白饧”(音唐),而蔗糖称为“糖霜”。上文“煮白饧法”完成于“向冷,然后出之”,没有提到挽打加工法。但《名医别录》“饴糖”陶弘景注:“其凝强及牵白者不入药”,所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴,《要术》没有提到,大概当时《要术》地区还没有这样做。

【一四】“蓬子”,未详。下篇用蓬草过滤胶汁,但这里未必是“蓬草”之误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖,有用蒲包过滤糖汁,然后再加重力压榨米渣,使糖汁出尽。也许 “蓬子”是蓬草编织成的过滤工具,而孔隙较疏,可以透过一些细米渣,因而成为“如饧而浊”的“哺”。唐韩鄂《四时纂要.三月》篇“煎饧法”的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。

【一五】“黍”,这里是“饭”的代称。

【一六】《说文》,“糍”,或从米作“粢”,解释是:“稻饼也。”“●”与“粢”同,这里指糯米饭舂成的“●粑”。

【一七】“干”,现在写作“赶”,即“赶面”。

【一八】“索”,拉开来。

  煮胶第九十

  煮胶法:煮胶要用二月、三月、九月、十月,余月则不成。热则不凝,无作饼(一)。寒则冻瘃,令(二)胶不黏。

  沙牛【一】皮、水牛皮、猪皮为上,驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力,虽复相似,但驴、马皮薄毛多,胶少,倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮(三)、靴底、破鞍(四)、□【二】,但是生皮,无问年岁久远,不腐烂者,悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜,其陈久者固宜,不如新者。其脂肕、盐熟【三】之皮,则不中用。譬如生铁,一经柔熟,永无镕铸之理,无烂汁【四】故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底,釜小费薪火,釜渝令胶色黑。

  法:于井边坑中,浸皮四五日,令极液。以水净洗濯,无令有泥。片割,着釜中,不须削毛。削毛费功,于胶无益。凡水皆得煮;然咸苦之水,胶乃更胜。长作木匕,匕头施铁刃,时时彻底(五)搅之,勿令着底。匕头不施铁刃,虽搅不彻底,不彻底则(六)焦,焦则胶恶,是以尤须数数搅之(七)。水少更添,常使滂沛【五】。经宿晬时【六】,勿令绝火。候皮烂熟,以匕沥汁,看末后一珠,微有黏势,胶便(八)熟矣。为过(九)伤火,令胶焦。取净干盆,置□埵(十)丁果反上,以漉(十一)米床【七】加盆,布蓬草【八】于床上,以大杓挹取胶汁(十二),泻(十三)着蓬草上,滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定,则皮膏汁下【九】,挹不得也(十四)。淳熟汁尽,更添水煮之【一0】;搅如初法。熟复(十五)挹取。看皮垂尽,着釜焦黑,无复黏势,乃弃去之。

  胶盆向满,舁【一一】着空静处屋中,仰头令凝。盖则气变成水,令胶解离(十六)。 凌旦,合【一二】盆于席上,脱取凝胶。口湿细紧线(十七)以割之。其近盆底土恶之处,不中用者,割却少许。然后十字坼(十八)破之,又中断为段,较薄割为饼。唯极薄为佳,非直易干,又色似琥珀者(十九)好。坚厚者既难燥,又见黯黑,皆为胶恶也。近盆末【一三】下,名为“笨胶【一四】 ”,可以建车。近盆末上,即是“胶清”,可以杂用。最上胶皮如粥膜者,胶中之上,第一黏好。

  先于庭中竖槌,施三重箔樀(二十),令免狗鼠,于最下箔上,布置胶饼,其上两重,为作荫凉,并扞霜露。胶饼虽凝,水汁未尽,见日即消;霜露沾濡,复难干燥。旦起至食时,卷去上箔,令胶见日;凌旦气寒,不畏消释;霜露之润,见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下,则不须重箔。四五日浥浥【一五】时,绳穿胶饼,悬而日曝。

  极干,乃内屋内,悬纸笼之。以防青蝇尘(二一)土之污。夏中虽软相着,至八月秋凉时,日中曝之,还复坚好。

(一) “无作饼”,各本无“作” 字,金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成,“ 无作饼”意即无可作饼,兹暂从金抄。

(二) “令”,金抄、明抄作“合 ”,他本作“白”,均讹。按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结,不是指用胶黏合什物,字应作“令”,兹改正。

(三) “格椎皮”,未详。《今释》释为“隔锤皮”,即包在锣锤外面的皮。日译本改作 “络维皮”,释为缚系马具。我们因为意思不明,并未知有否错脱,存疑。

(四) “鞍”,原作“●”,字书无此字,误;《学津》本、渐西本改作“□”。按“□□” 是箭袋,与“□”为重文,而且字形更和“鞍”相像,疑“鞍”之误,兹暂改作“鞍”。

(五) “底”,各本脱,据金抄补。

(六) “不彻底则”,仅金抄如文;明抄作“不宜□□”,他本脱“不彻底”三字。兹据金抄补正。

(七) “数数搅之”,仅金抄如文;明抄误空作“娄数□之”,他本脱“搅”字作“娄数之”(《学津》本“娄”改“屡”)。兹据金抄补正。

(八) “便”,明抄空白一格,他本脱(并脱“胶”字),据金抄补。

(九) “为过”,当是“过为”倒错(黄麓森疑“无过”之误)。

(十) 金抄作“埵”;他本作“● ”,无此字;渐西本依吾点校改作“埵”,与金抄合。黄麓森则认为:“乃‘陉’之讹。《博雅》,灶唇谓之陉。又《礼.月令》孔疏:‘灶陉,谓灶边承器之物,以土为之。’”《博雅》即《广雅》,《广雅.释宫》:“□,谓之灶。其唇,谓之陉。”《月令》见“孟夏之月”。按“埵”,音□,字书只有“坚土”的解释,但实际文献上有“聚土”的意思,如《淮南子.齐俗 训》:“狟□得埵防,弗去而缘”,王充《论衡.说日篇》:“不见埵块”,均作土堆、土防讲,实际就是“垛”的异写字。这里是指正灶旁边的一种承物设置,也就是“灶唇”或“灶陉”。“埵”不必改“陉”。

(十一)“漉”,明抄空格,他本脱,据金抄补。

(十二)“汁”,明抄空格,他本脱,据金抄补。

(十三)“泻”,各本误作“为”,据金抄改正(金抄原作“写”,本书统一作“泻”)。

(十四)“火停沸定,则皮膏汁下,挹不得也”,这个小注,明抄全部空白,他本全脱,据金抄补。

(十五)“复”,各本空缺,据金抄补。

(十六)“盖则气变成水,令胶解离 ”,明抄“盖”空格,“胶解”空白二格,“离”误作 “杂”,他本脱误更多,据金抄补正。这样的处理法,与《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰头勿盖,……覆盖则解离”一样是说水汽蒸滴,使胶不凝结,字应作“离 ”。

(十七)“线”,各本误作“绁”,据金抄改正。

(十八)“坼”是分割开来,金抄作 “●”,当是“坼”的别写;明抄、湖湘本、《津逮》本误作“圻”。《学津》本、渐西本改作“坼”,兹改正。

(十九)金抄、明抄有“者”字,他本无。

(二十)“樀”即“●”字,音摘,是承箔的横木,和直柱的“槌”构成蚕架。这里是用作晾晒工具(也用于罨曲),各本作“摘”,俗讹字,兹改正。

(二一)“尘”,各本作“壁”,非;据金抄作“鹿”,知是“尘”字的残误。而且卷八《脯腊》篇“纸袋笼而悬之”的注:“若不笼则青蝇尘污。”故改为“尘”。

【一】 《蜀本草》和《图经本草》都记载有“沙牛角□”,但未指明“沙牛”是什么牛。《集韵》有“●”字,音沙,也只说是“牛名”。《本草纲目》卷五十称牛“牝者为●”,则是指母牛。《道光江阴县志》“牛”下记载:“沙种,肩塌臀尖,耐劳苦。水牛,……白毛者沙种。……濒江沙土用●犊。” 则黄牛、水牛都有“沙种”。南宋《吴兴志》卷二十“ 牛”记载:“黄牛角屈向前者呼沙牛。”此或系《要术》所指。

【二】 “□”,音钗,《玉篇》: “箭室也。”即箭袋。

【三】 “脂肕”,尚未脱脂。“盐熟”,已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。

【四】 “无烂汁”,指熟铁不能再熔化成液汁(在当时的技术条件下)。《神农本草经》 “铁精”陶弘景注:“钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。” “生”指生铁,“鍒”指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中,温度增高到生铁的熔点(一一五零至一二五零度)时,生铁迅速熔化,包裹和渗入熟铁(熔点一千五百度左右),生铁的碳素一部分跑入熟铁,而熟铁也被排挤出某些杂质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓“杂炼生、鍒 ”。这是当时最进步的冶炼技术,但也还不能熔化熟铁。所以《要术》的“永无镕铸之理,无烂汁故也”,是局限于当时的技术条件说的。

【五】 “滂沛”,形容水要丰满充足。

【六】 “晬时”周时,即二十四小时。晬音醉。

【七】 “漉米床”,漉米时承搁淅箕的架子,俗称“沥米架”。

【八】 《周礼》、《礼记》等有所谓“缩酌”,“缩”是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公四年齐桓公责楚国“尔贡包茅不入,……无以缩酒,寡人是征。”杜预注:“束茅而灌之以酒为缩酒。”就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用蓬草过滤胶汁。

【九】 “皮膏汁下”,上层凝结成皮,汁在下面,所以不好舀。

【一0】“更添水煮之”,胶汁滤尽,将没有融成胶汁的残皮加水再煮。

【一一】“舁”,音余,扛、抬的意思。

【一二】“合”,倒覆。

【一三】“盆末”,盆的下部。

【一四】“笨”,粗而不精;“笨胶 ”,犹言粗胶、浊胶,和“胶清”相对,犹酒曲之有“ 笨曲”,与“神曲”相对。

【一五】“浥浥”,半僵半软。

  笔墨第九十一

  笔法:韦仲将【一】《笔方》曰(一):“先次(二)以铁梳梳(三)兔毫【二】及羊青毛【三】,去其秽毛,盖使不髯【四】。茹【五】讫,各别之。皆用梳掌【六】痛拍整齐毫锋端,本(四)各作扁【七】,极令均调平好,用衣羊青毛【八】--缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁,卷令极圆。讫,痛颉【九】之。 ”

  “以所整羊毛中截(五),用衣中心【一0】--名曰‘笔柱’,或曰‘墨池’、‘承墨(六)’。复用毫青【一一】衣羊青(七)毛外,如作柱法,使中心齐,亦使平均。痛颉,内管中,宁随毛长者使深【一二】。宁小不大(八)。笔之大要也。”

  合墨法(九):好醇烟【一三】,捣讫,以细绢筛--于堈内筛去草莽(十)若【一四】细沙、尘埃。此物至轻微,不宜露筛,喜失飞去,不可不慎。墨●(十一)一斤,以好胶五两【一五】,浸□才心反皮汁中。□,江南樊鸡木皮也【一六】;其皮入水绿色,解胶,又益墨色。可下鸡子白--去黄--五颗。亦以真珠砂(十二)一两,麝香【一七】一两,别治,细筛,都合调。下铁臼中,宁刚不宜泽(十三),捣三万杵,杵多益善。合墨不得过二月、九月,温时败臭,寒则难干潼溶【一八】,见风自(十四)解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大【一九】。

(一) 《太平御览》引用书总目中有韦仲将《笔墨方》,但卷六○五“笔”项引有《笔墨法》,未标明作者姓名,它的内容是:“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛,去其秽毛,使不髯。茹羊青为心,名曰笔柱,或曰墨池。”对照《要术》所引,显然是不完整的,疑亦出韦仲将法而多脱漏。

(二) “先次”,如果解释为“先 ”梳兔毫,“次”梳羊青毛,无此用例;如果“次”字是“后”字之误,差可解释,但“先后”的用法,古人还是很少的。《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二字只是一“当”字,“旧抄本”宋初苏易简《文房四谱》(张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中,过录着张定均据“旧抄本《文房四谱》”校勘的内容。这里所称“旧抄本”即据张定均所用本,下同)引韦仲将《笔墨方》无“次”字,《丛书集成》本苏易简《文房四谱》引亦无“次”字。据此,“次”应是衍文。

(三) “梳梳”,原只一“梳”字,《文房四谱》(不分“旧抄本”或《丛书集成》本时, 是二本相同,下同。但引用无关《笔墨方》的其他资料时,指《集成》本)及《太平御览》引《笔墨法》均重文,必须重文,兹据补。

(四) “本”,如连上句“端本” 连读,则“端”是毫锋,“本”是毫末,但两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐,现在在湖笔生产上叫做“ 对锋”。清梁同书《笔史》引《妮古录》:“笔有四德:锐、齐、健、圆”;引柳公权帖:“出锋须长,…… 副切须齐”;引卫夫人《笔阵图》:“锋齐腰强”;《文房四谱》卷一笔有“四句诀”是:“心柱硬,覆毛薄,尖似锥,齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后,根齐容易办到(如“副切”)。《文房四谱》所引就没有这个“本”字,这句“旧抄本”是:“用梳掌痛拍整毫,齐其锋端”,《丛书集成》本是:“用梳掌痛正毫,齐锋端”,都只要求拍齐锋端(不可能同时拍齐下头)是合理的。《事类赋》引亦无“本”字。因此这个“本”字连上句读,就成为费词。《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》:“旬濡数锋,月秃一把,编如蚕丝。”下文“各作扁”,也是一种编法,其所编的地方必须是在毫毛的下端。这样,这个“本”字连下句读,可以讲得通。因此,我们保留这个“本”字,读成“本各作扁”。

(五) “截”,原作“或”,《文房四谱》与《事类赋》均引作“

截”。下文“中心”,《文房四谱》引作“笔心”。“中截”是截取羊毛的上段,即柳公权帖所称“副切须齐”,作为裹覆(“衣”)笔心之用。这样,作“或”或“截”,在作法上有差别。作“或 ”是或然之词,可以这样,也可以不这样。作“截”,这肯定是四层作成的笔:最内层是羊毛,次层是兔毫,三层是“中截”的羊毛,最外层仍裹以兔毫。《文房四谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》:“结三束而五重。 ”梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其锳笔》:“宣城诸葛高三副笔,锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》:“自识有心三副健”。“心”指笔心,“ 副”即外覆的“衣”,“三副”即三重“衣”,“圆” 、“健”都是笔的“四德”之一。所称“有心三副”,正是四重的笔。据此,笔以四重或五重为优,韦诞可能是“三副笔”的创始人,后来再发展为“四副”的五重笔。故据《文房四谱》等引改为“截”。

(六) “承墨”是“笔柱”的别名。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”崔龟图注引韦仲将《笔方》说:“笔柱,或云墨池,亦曰承墨。”《要术》可能脱“亦曰”一类字,但没有也可以。

(七) “衣羊青”,明抄如文;金抄原先脱漏,校勘后以小字添补,虽字迹不显,尚可辨明;湖湘本脱“青”字。

(八) “宁小不大”,“旧抄本” 《文房四谱》引作“宁心小,不宜大。”“宜”字无所谓,“心”字就重要。按韦仲将善写“径丈”大字,笔不可能限制到“宁小不大”,应是指“笔心”,《要术》应脱“心”字。

(九) 本条“合墨法”,《太平御览》卷六○五“墨”引作韦仲将《笔墨方》,文句基本相同,《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法,文字亦基本相同,则此条应仍出韦仲将法。但晁氏《墨经》(《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰)在记述制墨各步骤中,常提到韦仲将法和贾思勰法,不但将二法分举,还将二法作比较,例如关于用药:“魏韦仲将用真珠、麝香二物,后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物”,说明贾法较韦法有不同。据此,此条又像不完全是韦法,也许贾氏补充了一些自己的经验,所以在引书时只称“韦仲将《

笔方》”,而不称为“《笔墨方》 ”。

(十) “草莽”,《文房四谱》和《太平御览》卷六○五均引作“

草芥”。

(十一)“●”,明抄误作“曲”,他本脱,据金抄补正。“●”原是麦屑,这里作粉末讲,“墨●”即指筛净的烟末(《文房四谱》引即作“烟一斤”)。

(十二)“真珠砂”,《文房四谱》与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所记,均作“真珠”,无“砂”字。但明沈继孙《墨法集要》“用药”有用朱砂的,并且说朱砂“助色发艳”,则“

砂”字应有,他书所引,脱。

(十三)沈继孙《墨法集要》“搜烟 ”:“搜(按借作“溲”)如细砂状,宁干勿湿。”这里“宁刚不宜泽”,似应在“都合调”下,和“下铁臼中”句倒错。

(十四)明抄作“自”,他本作“日 ”,《太平御览》卷六○五引亦作“日”。按制墨有“ 荫”(也叫“入灰”)的程序。所谓“荫”是将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润(冬天在生火的暖室中)。作这样的处理时,晁氏《墨经》说:“置之不平亦曲,见风亦裂。”沈继孙《墨法集要》说:“不可见风,见风墨断。”但出灰之后,却要经过风中吹干的手续,可是没有日干的过程。《要术》所记也是在干墨的过程中,这里该是指风干时要坼裂,故从明抄作“自”。

【一】 韦仲将,名诞,三国魏时人,善书法,并善制墨。《三国志.魏志.刘劭传》注引《三辅决录》:“洛阳、邺、许三都宫观始就,命诞名题。诞以御笔墨皆不任用,因奏曰:‘……用张芝笔,左伯纸,及臣墨,皆古法,并此三具,又得臣书,然后可以逞径丈之势,方寸千言。’”元陆友《墨史》卷上:“箫子良《答王僧虔书》曰:‘仲将之墨,一点如漆。’”是韦诞原以善 制墨着称。其兄韦昶,则善制笔。清梁同书《笔史》引《书断》: “晋韦昶,好作笔。王子敬得其笔,叹为绝世。昶字文休,诞兄。”魏明帝时建成凌云台,误将台匾先钉实在台上,只好用竹笼盛着题匾人,用辘轳转上去,离地二十五丈。这人很害怕,题好了下来,须发尽白,告诫子孙以后再也不要学书法。这人就是韦诞(《世说新语.巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事)。

【二】 宋初苏易简《文房四谱》卷一引王羲之《笔经》:“凡作笔须用秋兔。秋兔者,仲秋取毫也。所以然者,孟秋去夏近,则其毫焦而嫩;季秋去冬近,则其毫□而秃。……其夹脊上有两行毛,此毫尤佳;胁际扶疏,乃其次耳。”

【三】 “羊青毛”,《丛书集成》本《文房四谱》引作“青羊毛”(以下也是一样)。梁同书《笔史》记载笔的毛料有三十种,其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛三种。

【四】 “髯”是颊毛;须髯蜷曲叫 “虬髯”。“不髯”是说将毛梳理清楚,不使蜷曲杂乱。

【五】 “茹”,梁同书《笔史》说:“制笔谓之茹笔,盖言其含毫终日也。……今制法如故,而茹笔之名隐矣。”《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》:“爰有茹工,工之良者。择其精粗,在价高下;阙齾叉互,尚不能舍。旬濡数锋,月秃一把。编如蚕丝,汝实助也。”这里“茹”,即指梳去秽毛后,再用口来整治毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的部分叫做“锋”,各种毛的锋头长短不一,如果混制在一起,这笔写起来一定要“开花”。所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐,然后各制各样的笔。这一道工序,现在由水盆工来完成,唐以前是“茹工”的艰辛劳动。

【六】 “梳掌”,梳齿下部拿梳的地方,即梳把。

【七】 “扁”,编连或黏连成扁扁的薄排,作为裹覆笔心之用。

【八】 明方以智《通雅》卷三二:笔“有柱有被,有心有副。”“

被”、“副”都是被覆在外层的“ 衣”。“衣”,这里作动词用,即作被覆讲(下文二“ 衣”字同)。《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字,用笔必须是“狸毛为心,覆以秋毫”。这里“用衣羊青毛”,也是以羊青毛为心,覆以兔毫。

【九】 “颉”是强项,又是减缩。《笔史》引黄庭坚《笔说》说:“张遇丁香笔,捻心极圆,束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实,松的被约缩到最低限度, 可以强固地装入笔管中,故称为“颉”。《

笔史》引《南部新书》:“柳公权《笔偈》:‘圆如锥,捺如凿,只得入,不得却。’盖缚笔要紧,一毛出,即不堪用。”这就是“痛颉”的情况。

【一0】“中心”,指上文所作成的以羊青毛为最内层以兔毫为次层的“笔柱”。“用衣中心”,是说再用羊毛裹覆“笔柱”为第三层。然后又用青兔毫裹在羊青毛外(“复用毫青衣羊青毛外”)为第四层。三四层的作法和一二层一样,所以说“如作柱法 ”。

【一一】“毫青”,《文房四谱》《丛书集成》本作“青毫”,意思相同,都是指青兔毫。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”:“且笔有丰狐之毫,虎仆之毛,……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两,紫毫三两,……劲健无以过也。”

【一二】“宁随毛长者使深”(“者 ”疑应作“着”),宁可尽其毛的长度,尽可能地使装进笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》说:“宣城诸葛高,系‘散卓笔’,大概笔长寸半,藏一寸于管中。”可说深得很。

【一三】烟有松烟、油烟二类。《文房四谱》引此作“好醇松烟”,说明所用是松烟。明沈继孙以实际经验撰为《墨法集要》,自“浸油”至“印脱”分制墨为二十一道工序,较宋晁氏《墨经》多有发展。其“浸油”说:“古法惟用松烧烟,近代始用桐油、麻子油烧烟。衢(按指浙江衢县)人用皂青油烧烟,苏人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多,为墨色黑而光,久则日黑一日;余油得烟皆少,为墨色淡而昏,久则日淡一日。”烧松烟用□,烧油烟用盏、碗,各有特殊的装置。

【一四】“若”,作“及”讲。

【一五】晁氏《墨经》“和”的工序说:“凡煤一斤,古法用胶一斤。今用胶水一斤,水居十二两,胶居四两,所以不善;然贾思勰墨法,煤一斤,用胶五两,盖亦未尽善也。”又说:“胶多利久,胶少利新。匠者以其速售,故喜用胶少。……凡大胶必厚,厚难于和。”烟、胶配合同重量者,即宋何薳《墨记》所谓“对胶”,创始于唐末李超父子(本易水人,避难徽州,世为南唐墨官。后来“徽墨”,因此着名)。元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好,坚能削木, “误坠沟中,数月不败”。《墨经》“胶”项:“凡墨,胶为大,有上等煤而胶不如法,墨亦不佳;如得胶法,虽次煤能成善墨。”

【一六】“梣,江南樊鸡木皮也”,《文房四谱》引作:“梣皮,即江南石檀木皮也”。 按梣,木犀科,落叶小乔木或灌木,即秦皮。《

名医别录》:秦皮,“一名岑皮,一名石檀。”陶弘景注:“俗云是樊槻皮,而水渍以和墨,书色不脱,微青。”《唐本草》注:“取皮水渍便碧色,书纸,看皆青色。……以叶似檀,故名石檀也。 ”是石檀木、樊槻木都是梣的异名,而《要术》作“樊鸡木”,只是记音异字而已,也可能“樊槻木”原是江南的习俗名称,到北方讹作“樊鸡木”,或者竟是“槻 ”字之误。槻音规。

【一七】沈继孙《墨法集要》“用药 ”说:“麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱。…… 银朱……助色发艳。”“银珠”即“真珠砂”。《要术》这四种都用到了,沈继孙说明它们的作用。

【一八】晁氏《墨经》“捣”项在捣好墨后说:“出臼,纳净器内,用纸封羃,熳火养之。纸上作数穴,以通气火。不可间断,为其畏寒。然不可暴(按指猛火,不是日晒),暴则潼溶,谓之‘热黏’ ,不堪制作。”所谓“潼溶”,即指胶干得不好,或者无法使胶干得很好,以致发生黏糊状态。

【一九】“宁小不大”,《墨法集要》“搜烟”说:“大墨最难搜(

按借作“溲”)和,只宜于□,硬则燥裂。”《要术》“宁刚不宜泽”,是小型墨的作法。又“样制”说:“厚大利久,薄小利新;厚大难工,薄小易善;故墨工不喜为厚大。”大锭墨,据该书所记,在各种工序上都比较繁难。《要术》“宁小不大”,是轻胶小型的墨,是切合实用的,不是为珍藏炫奇制墨。
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